Table des Matières
Publicité
de manière à ce qu'il se répartisse de manière plus homogène dans la préparation. Ne mettez
FR
pas de beurre fondu. Évitez tout contact entre les matières grasses et la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, lui confèrent une belle couleur et favorisent le
développement de l'intérieur. Les recettes sont calculées pour des œufs moyens d'un poids
d'environ 50 g ; avec des œufs plus gros, diminuez la quantité de liquide. Avec des œufs plus
petits, augmentez un peu la quantité de liquide.
Lait : vous pouvez utiliser du lait frais (froid sauf indication contraire dans la recette) ou
en poudre. Le lait a également un effet émulsifiant qui forme des poches d'air à intervalles
réguliers et donne donc une bonne apparence à l'intérieur du pain.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate également l'amidon contenu dans
la farine et permet à l'intérieur du pain de se former. Il est possible de remplacer l'eau en
partie ou totalement par du lait ou d'autres liquides. Température : voir le paragraphe
correspondant de la section « Préparation des recettes » (page 296).
Farine : le poids de la farine varie considérablement selon le type de farine utilisé. Les
résultats de cuisson du pain peuvent également varier en fonction de la qualité de la farine.
Gardez la farine dans un récipient étanche, car elle est susceptible de réagir avec l'air ambiant
en perdant ou absorbant de l'humidité. Il est préférable d'utiliser de la farine « forte », « de
qualité boulangère » ou « de boulanger » plutôt que de la farine standard. L'addition d'avoine,
de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain donnera un
pain plus dense et moins levé.
L'utilisation de farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes.
En cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain, brioche ou pain au
lait, ne dépassez pas un maximum de 1000 g de pâte au total. Reportez-vous aux
recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. Le fait de tamiser
la farine affecte également les résultats : plus la farine est complète (c'est-à-dire qu'elle
contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain sera
dense.
Sucre : utilisez du sucre blanc, de la cassonade ou du miel. N'utilisez pas de sucre en
morceaux. Le sucre nourrit la levure, donne une saveur agréable au pain et améliore le
dorage de la croûte.
Sel : régule l'action de la levure et donne du goût au pain. Il ne doit pas entrer en contact
avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il améliore
également la structure de la pâte.
Levure : la levure de boulanger se présente sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes,
levure instantanée ou levure active séchée à réhydrater. La levure est vendue en grandes
surfaces (rayons boulangerie ou produits frais), mais vous pouvez également acheter de la
levure fraîche chez votre boulanger. La levure sèche ou instantanée doit être directement
incorporée à la cuve de la machine avec les autres ingrédients. En revanche, vous pouvez
fragmenter la levure fraîche avec vos doigts pour la répartir autour du mélange. Seule la
levure active séchée (qui se présente sous forme de petites boules) doit être mélangée à
un peu d'eau tiède avant utilisation. La température idéale est d'environ 35°C ; en dessous,
elle sera moins efficace et risquera de perdre son activité. Veillez à respecter les doses
recommandées et à multiplier les quantités si vous utilisez de la levure fraîche (voir tableau
des équivalences ci-après).
Equivalences quantités/poids entre levure sèche et levure fraîche :
Levure sèche (cm
)
3
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Levure fraîche (g)
9 13 18 22 25 31 36 40 45
19
Publicité
Table des Matières
