Rational CombiMaster Plus Mode D'emploi Original page 37

Mode vapeur
Afin d'exploiter au maximum les capacités de l'appareil, réfléchissez tous les jours aux aliments
que vous désirez préparer simultanément dans le mode «vapeur» .
Notez bien que poisson, viande, légumes, garnitures et fruits (pour autant que le mode de
préparation soit identique) peuvent être cuits en même temps.
Cuire les pommes de terre dans un récipient GN perforé. Grâce aux perforations, la
pénétration de la vapeur et la cuisson se feront plus rapidement.
Le fond de légumes peut être récupéré dans un récipient que vous placez dans les glissières
inférieures de l'appareil.
Préférez deux récipients GN plat à un récipient haut => la hauteur de déversement sera
moins importante et les aliments seront plus espacés.
Ne rapprochez pas trop les quenelles lorsque vous les déposez dans un récipient GN plat et
couvert.
Seuls le riz et le blé nécessitent une adjonction d'eau: 1 volume de grains pour 1,5 à 2
volumes d'eau.
Il est très facile de peler les tomates : enfournez pendant 1 min. env. en mode «vapeur», puis
refroidir à l'eau glacée.
Valeurs de référence - température de l'enceinte de cuisson
Garnitures pour soupes : 75 à 90 °C
Poissons et crustacés : 65 à 90 °C
Viandes et charcuteries : 72 à 75 °C
Viandes blanches : 75 à 85 °C
Viandes rouges : 80 à 90 °C
Volaille : 80 °C
Desserts : 65 à 90 °C
Assaisonnement
Assaisonnez avec précaution Les températures de cuisson basses ont pour conséquence
d'intensifier les saveurs des produits. Lors de la cuisson sous vide, surveillez le dosage des
fumés, des essences et des réductions !
Conservation de fruits et légumes
En fonction de la fermeté du produit cru et du résultat de conservation désiré, couvrez l'aliment
à cuire avec un liquide chaud ou froid. Le diamètre des récipients utilisés pour la conservation
ne devrait pas dépasser 100 mm. La température de cuisson est fonction du type d'aliment à
cuire (degré d'attendrissement, découpe). Valeurs de référence - températures 74 à 99 °C.
Attention: Les bocaux ne doivent pas être fermés !
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