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29.7 Modes de préparation spéciaux et
autres applications
Informations et recommandations sur les modes de
préparation spéciaux et autres applications, par
exemple la cuisson basse température.
Cuisson basse température
Pour tous les morceaux de viande noble qui doivent
être cuits rosés ou à point. La viande et à la volaille
restent juteuses et tendres grâce à une cuisson lente à
basse température.
Cuire une volaille ou une viande à basse température
Remarque : Le fonctionnement différé avec heure de
fin de cuisson n'est pas possible avec le mode de cuis-
son basse température.
Condition : Le compartiment de cuisson est froid.
1.
Utilisez de la viande fraîche et hygiéniquement im-
peccable. Les morceaux sans os et sans trop de tis-
sus conjonctifs sont les mieux adaptés.
Placez le récipient sur la grille au niveau 1 dans la
2.
cavité du four.
Préchauffez le compartiment de cuisson et le réci-
3.
pient pendant environ 15 minutes.
Faites revenir la viande de chaque côté à feu vif.
4.
Recommandations de réglage pour cuisson basse température
Plat
Magret de canard, ro-
sé, 300 g
Filet mignon de porc,
entier
Filet de bœuf, 1 kg
Médaillons de veau,
4 cm d'épaisseur
Selle d'agneau,
désossée, pièces de
200 g
Préchauffer l'appareil.
1
Sous vide
Cuisson sous-vide signifie cuire « sous vide » à basses
températures entre 50 et 95°C et avec 100 % de va-
peur.
La cuisson sous vide est un mode de préparation dié-
tétique pour le poisson, la viande, les légumes et les
desserts.
Les mets sont scellés hermétiquement dans un sachet
sous vide thermorésistant spécial avec un appareil à
mise sous vide.
Grâce à l'enveloppe protectrice du sachet sous vide,
les nutriments et les arômes restent préservés. Les
basses températures et le transfert direct de chaleur
permettent d'obtenir n'importe quel point de cuisson de
manière contrôlée. Il est quasiment impossible de trop
cuire les mets.
Accessoires/ré-
Altitude
cipients
Récipient ou-
1
vert
Récipient ou-
1
vert
Récipient ou-
1
vert
Récipient ou-
1
vert
Récipient ou-
1
vert
Placez immédiatement la viande sur les récipients
5.
préchauffés dans le compartiment de cuisson.
Pour maintenir une température homogène dans le
compartiment de cuisson, gardez la porte du com-
partiment de cuisson fermée pendant la cuisson
basse température.
Conseils pour la cuisson basse température
Vous trouverez ici des conseils pour obtenir un bon ré-
sultat de cuisson basse température.
Problème
Vous voulez faire
cuire un magret de
canard à basse tem-
pérature.
Vous voulez servir
votre viande cuite à
basse température
aussi chaude que
possible.
Durée de
Mode de
la cuisson
cuisson
en min.
6-8
4-6
4-6
4
4
Conseils de préparation pour cuire sous vide
¡ Portions
– Respectez les quantités et les tailles de pièces
indiquées dans les recommandations de ré-
glage. Adaptez le temps de cuisson en cas de
quantités et de morceaux plus importants.
– L'appareil peut cuire au maximum 2 kg de mets
sous vide.
– Pour les légumes et les desserts, la quantité est
indiquée pour 4 personnes.
¡ Vous pouvez cuire sur 2 niveaux maximum. Pour ce
faire, insérez toujours au niveau 1 la lèchefrite ser-
vant à recueillir l'écoulement de l'eau de condensa-
tion. Mettez la grille par-dessus en conséquence.
Comment faire fr
Conseil
¡ Posez le magret de canard
à froid dans une poêle.
¡ Saisissez d'abord le côté
peau.
¡ Cuisez le magret de canard
à basse température.
¡ Après l'avoir cuit à basse
température, faites-le griller
pendant 3 à 5 minutes pour
qu'il devienne croustillant.
¡ Réchauffez les assiettes de
service.
¡ Servez les sauces d'accom-
pagnement très chaudes.
Tempéra-
Niveau de
ture en °C
vapeur
1
95
-
1
85
-
1
85
-
1
80
-
1
85
-
Durée
en min.
45-60
45-70
90-120
40-60
30-45
45
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