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Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent irrégulièrement la
chaleur. Il peut y avoir surcuisson de la viande qui entoure l'extrémité des
gros os, tandis que celle placée sous un gros os, tel un jambon, peut ne
pas être tout à fait cuite. Les matières grasses absorbent plus rapidement
les micro-ondes et risquent d'engendrer une surcuisson des viandes.
Densité
Les aliments poreux comme les pains, gâteaux ou roulés cuisent plus rapidement
que les aliments compacts et lourds, tels que les pommes de terre et les rôtis.
Faire attention lors du réchauffage des aliments avec un centre à consistance
différente, tels les beignes. Les aliments avec le centre à haute teneur en sucre,
eau ou gras attirent plus de micro-ondes (p. ex. : la gelée dans les beignes). La
gelée à l'intérieur des beignes peut être très chaude même si le beigne n'est que
tiède. Afin d'éviter des brûlures, laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps que celle d'une seule.
Ainsi, la durée de cuisson augmente avec la quantité d'aliments. La surcuisson
diminue l'humidité dans l'aliment et pourrait causer un incendie. S'assurer de ne
pas laisser le four à micro-ondes sans surveillance lors de la cuisson.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus
uniformément. L'extrémité fine d'un pilon cuit
donc plus vite que le gros bout. Compenser les
différences de forme des aliments en plaçant
les parties minces vers le centre et les grosses
vers l'extérieur.
Format
Les petites portions et les parties minces cuisent plus rapidement que les
grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de temps à cuire
que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du congélateur.
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée,
fendue ou pelée avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Percer les huîtres, les palourdes, les foies de poulet, les pommes de terre et
les légumes entiers. La peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles
doit être fendue d'au moins 2,5 cm (1 po) avant la cuisson. Percer ou fendre
les saucisses et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou réchauffer des
oeufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur accumulée dans les
oeufs entiers peut les faire exploser et causer des dommages au four ou des
blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des oeufs durs
TRANCHÉS ou de faire cuire des oeufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits aux micro-ondes peut différer de celle des aliments
cuits au four conventionnel ou ceux qui cuisent avec la fonction brunissage. Il est
possible d'améliorer l'apparence des viandes et de la volaille en les badigeonnant
de sauce Worcestershire, de sauce barbecue ou de sauce à brunir et de
margarine ou de beurre fondu. Pour utiliser, mélanger la sauce à brunir avec du
beurre fondu ou de la margarine, puis badigeonner avant la cuisson. Pour les
pains éclair et les muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé, ou la
surface peut également être saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les
amuse-gueules, cuiront plus uniformément s'ils sont placés à une distance
égale les uns des autres. Si possible, disposer les aliments en cercle.
Caractéristiques des aliments
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments s'évapore
durant la cuisson au four à micro-ondes. Un couvercle de faitout ou une pellicule
plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de l'utilisation d'une
pellicule plastique, replier certains rebords du plastique sur lui-même pour
permettre à la vapeur de s'échapper. Il peut être nécessaire de desserrer ou
d'ôter la pellicule plastique pendant la durée d'attente. Afin de prévenir les
brûlures causées par la vapeur, s'assurer de tenir les couvercles en verre ou les
pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le papier ciré et les essuie-
tout permettent aussi de conserver l'humidité des aliments à divers degrés.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la température
de départ et les préférences régionales. Toujours commencer la cuisson des
aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé dans la recette et
vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment nécessite une cuisson plus
longue, continuer la cuisson. Il est plus facile d'ajouter du temps de cuisson à un
aliment pas assez cuit. Une fois qu'il est trop cuit, il n'y a plus rien à faire.
Mélange
Il est nécessaire de remuer les aliments pendant la cuisson au four à
micro-ondes. Amener la portion cuite du bord vers le centre et la portion
moins cuite du centre vers l'extérieur du plat.
Réarrangement
Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes,
les galettes de hamburger et les côtelettes de porc. Réarranger les
extrémités vers le centre et vice-versa.
Retournement
Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur.
Quelquefois, l'énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de l'aliment.
Pour assurer l'uniformité de la cuisson, ces aliments doivent être retournés. À la
mi-cuisson, retourner les plus gros aliments tels les rôtis ou la dinde.
Durée d'attente
La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le four
s'éteint. La température interne de la viande protégée par du papier
d'aluminium augmente de 3 °C à 8 °C (5 °F à 15 °F) en période d'attente
de 10 à 15 minutes. Les légumes et les casseroles nécessitent moins de
temps d'attente, mais cette période est nécessaire pour permettre la
cuisson interne du centre des aliments sans brûler les extrémités.
Vérification de la cuisson
Les fours à micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que
les fours conventionnels. La viande est cuite lorsqu'elle est tendre sous la
fourchette ou qu'elle se coupe facilement. La volaille est cuite lorsque le jus
est transparent et que les pilons se détachent facilement. Le poisson est
cuit lorsqu'il est opaque et qu'il s'effrite facilement. Les gâteaux sont cuits
lorsqu'un cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort propre.
Vérifier les aliments pour s'assurer qu'ils ont été cuits aux températures
recommandées.
Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans une
partie épaisse ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS laisser le
thermomètre dans l'aliment pendant la cuisson, sauf s'il est homologué à cette fin.
Temp.
71 °C (160 °F)
73,8 °C (165 °F) Pour les restes, réfrigérés prêt à réchauffer, la
76,6 °C (170 °F) Pour la viande blanche de volaille.
82,2 °C (180 °F) Pour la viande brune de volaille.
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Aliment
Pour le porc frais, la viande hachée, le blanc de volaille
désossé, le poisson, les fruits de mer, les plats aux
oeufs et les aliments préparés surgelés.
charcuterie et les aliments frais à emporter.
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