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Pâtisseries
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Avec le four combi-vapeur, vous pouvez toujours
préparer vos pains et pâtisseries avec l'humidité
optimale :
‒ a | Chaleur tournante + 0% d'humidité :
avec les tartes aux fruits et les quiches,
l'humidité excédentaire peut s'échapper. Ce
mode de fonctionnement correspond à la
chaleur tournante en four conventionnel.
‒ ` | Chaleur tournante + 30% d'humidité :
Le cake ne se dessèche pas. L'humidité de
l'aliment lui-même ne peut pas s'échapper du
compartiment de cuisson.
‒ _ - \ | Chaleur tournante + 60
à 100% d'humidité :
L'intérieur de la pâte feuilletée et des pâtisseries
à pâte levée est léger et l'extérieur est
croustillant et brillant.
Aliment
Tarte au pommes, couverte
(selon EN60350-1)
Bagels
Baguette, précuite
Génoise, haute (6 œufs)
Génoise, plate (2 œufs)
Pâtisserie en pâte feuilletée non perforé
Brioche, petits pains
Petits pains (de 50 - 100 g)
Petits pains, précuits
Pain (0,5 - 1 kg)
Gâteau plat en pâte à cake
Kouglof (1 kg de farine)
Gâteau à la levure de bou-
langer cuit sur une plaque
52
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
Moule démon-
160
table 20 cm,
grille
non perforé
190 - 210
Grille
190 - 200
Moule démon-
160 - 170
table
non perforé
190 - 210
190 - 210
non perforé
160
non perforé
180 - 200
Grille
150 - 170
non perforé
1) 210 - 230
2) 165
non perforé
160 - 165
Moule à kouglof,
160 - 175
grille
non perforé
160 - 170
▯
Dans le four combi-vapeur, vous ne pouvez cuire
des gâteaux que sur un seul niveau. Glissez le
récipient de cuisson non perforé dans le deuxième
niveau. Si vous utilisez un moule à gâteau à bord
haut, placez-le sur la grille que vous insérez dans le
premier niveau.
▯
Lors de la vaporisation d'humidité – possible en
mode chaleur tournante (0% d'humidité) et avec
niveau d'humidité 30% – effleurez le symbole e
pour ajouter brusquement de l'humidité à l'aliment à
cuire. Cette fonction est, entre autres, utilisée pour
la cuisson du pain au début du processus de
cuisson et augmente le volume et génère une
croûte croustillante.
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson en
min.
0
110
Préchauffage
80 - 100
20 - 25
0 - 80
10 - 15
0
30 - 35
0 - 30
8 - 10
par ex. pour le biscuit roulé
80 - 100
10 - 18
per ex. avec des graines de pavot, du
massepain ou salée avec du jambon,
du fromage
0
8 - 12
80 - 100
15 - 25
Les petits pains se cuisent aussi très
bien comme suit : préchauffer à 220°C
avec 30 % d'humidité. Une fois les ali-
ments à cuire dans l'appareil, vaporiser
de l'humidité une à deux fois ramener à
0 % à 190°C au bout de 5 minutes.
0
8 - 15
Vaporiser de l'humidité au début.
30
15 - 20
Vaporiser 2 à 3 fois de l'humidité au
début.
0
35 - 50
Utiliser la sonde thermométrique pour
contrôler avec précision le point de
cuisson (voir chapitre Sonde thermo-
métrique).
Laisser refroidir sur la grille.
0
35 - 40
30
45 - 50
0 - 60
30 - 45
Pour les gâteaux à la levure de boulan-
ger avec garniture juteuse (par ex. tarte
aux quetsches ou aux oignons) 0 % et
en cas de garniture sèche (par ex.
grains sablés) 60 % d'humidité.
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