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Viandes – cuisson à température élevée
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La combinaison de vapeur et de chaleur tournante
est le type de cuisson idéal pour de nombreux types
de poissons. Dans ce mode de fonctionnement, le
compartiment de cuisson hermétiquement fermé et
l'humidité empêche l'effet desséchant de la chaleur
tournante conventionnelle. Grâce à la régulation
d'humidité variable, le climat optimal peut être
obtenu pour chaque aliment à cuire.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
Aliment
Entrecôte, saisie, rosée (de
350 g)
Filet, saisi, rosé, en pâte
feuilletée (600 g)
Selle de veau, saisie, rosée
(1 kg)
Kassler, cuit, en tranches
Rôti avec couenne
(Rôti de porc avec
couenne), bien cuit (1,5 kg)
Selle d'agneau, saisie, rosée
(de 150 g)
Gigot d'agneau, saisi, rosé
(1,5 kg)
Selle de chevreuil, saisie,
rosée (de 500 g )
Rôti de bœuf, bien cuit
(1,5 kg)
Rosbif, saisi, rosé (1 kg)
Rôti de porc
(Collier ou épaule), bien cuit
(1 à 1,5 kg)
Saucisse, ébouillantée,
réchauffer
Bac de cuisson
Tempéra-
ture en °C
non perforé
170 - 180
non perforé
180 - 200
non perforé
160 - 180
non perforé
100
Grille
1) 120
2) 160
3) 230
non perforé
160 - 170
non perforé
170 - 180
non perforé
160 - 170
Grille
1) 210 - 230
2) 140 - 160
non perforé
170 - 180
Grille
1) 200 - 220
2) 160 - 180
non perforé
85 - 90
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En cas d'utilisation du récipient de cuisson perforé
ou de grille, glisser un récipient de cuisson non
perforé en dessous. Versez un peu d'eau dans le
récipient de cuisson non perforé pour éviter aux
aliments de brûler. De plus, vous pouvez ajouter
des légumes, du vin, des épices et des fines herbes
pour obtenir une délicieuse base de sauce.
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Si vous souhaitez cuire la viande saignante ou
rosée : 5°C avant que la température à cœur
souhaitée ne soit atteinte, ouvrez la porte et
attendez que la température cible soit atteinte. Vous
empêchez ainsi la viande de trop cuire et accordez
à la viande le temps de repos nécessaire.
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Viande au repos : laissez encore reposer la viande
5 min. sur une grille. Cela permet ainsi d'obtenir
une viande plus « tendre ». La circulation du jus de
viande diminue et vous perdrez ainsi moins de jus
lors de la découpe de la viande.
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson en
min.
30
10 - 20
80 / 100 30 - 45
Tapissez le bac de cuisson de papier
sulfurisé.
30 / 60
20 - 30
En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
fisent.
100
15 - 20
100
30
Tailler la croûte en croix avant de le faire
cuire.
80
30 - 40
Utiliser la sonde thermométrique : lors
0
20 - 40
de la deuxième étape de cuisson, cuire
jusqu'à température à cœur d'env. 60°C,
à la troisième étape, cuire jusqu'à une
température à cœur de 75° à 80°C.
0 / 30
12 - 15
30 / 60
60 - 80
0 / 30
12 - 18
100
15 - 20
En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
30 / 60
60 - 90
fisent.
30
50 - 60
100
15
En cas d'ajout de liquide dans le bac de
cuisson non perforé, 30% d'humidité suf-
60
40 - 60
fisent.
100
10 - 20
par ex. cervelas, boudin blanc
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