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Tableaux et conseils
fr
Aliments
Endives
Petits pois, frais
Fenouil, en tranches
Terrine de légumes
Petits pois, surgelés (selon
EN60350-1) (3 kg)
Carottes, en rondelles
0,5 cm
Pommes de terre, épluchées
et coupées en quartiers
Chou-rave, en rondelles
Poireau, en rondelles
Poireau, entier
Poivron, farci
Pommes de terre en robe
des champs (d'env. 50 g)
Pommes de terre en robe
des champs (d'env. 100 g)
Choux de Bruxelles
Betteraves rouges, en
tranches
Asperges, vertes
Asperges, blanches
Épinards
Patates douces, en tranches perforé
Émonder les tomates
Courgettes, en rondelles
Pois mange-tout
46
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
perforé
100
non perforé
100
perforé
100
perforé/grille 90
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
non perforé
180 - 200
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
100
perforé
100
perforé
100
perforé
100
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson en
min.
100
25 - 30
100
25 - 30
recouvrir d'eau
100
20 - 25
100
50 - 60
dans une terrine
100
35 - 45
100
20 - 25
100
30 - 35
100
25 - 35
100
20 - 30
100
35 - 45
80 / 100 20 - 25
Préchauffer. Dorer la farce avant de farcir
la viande.
100
30 - 35
100
35 - 40
100
25 - 30
100
65 - 75
100
15 - 20
100
20 - 35
100
8 - 12
Ensuite, les faire étuver dans la casserole
avec des oignons et de l'ail.
100
15 - 20
100
3 - 4
Préchauffer. Entailler les tomates, après
la cuisson à la vapeur, les plonger dans
l'eau glacée.
100
15 - 20
100
10 - 15
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