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Poisson
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La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
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Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson doit avoir une température à cœur d'au
moins 62 à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
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Pour la cuisson à la vapeur, aucun préchauffage
n'est nécessaire pour des températures entre 90-
100°C. Placer le mets dans le four froid et allumer
ensuite l'appareil.
Aliments
Dorade, entière
(de 500 g)
Boulettes de viande
(de 20 - 40 g)
Crevettes
Homard, cuit, en morceaux,
réchauffer
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
Cabillaud (de 250 g)
Filet de saumon (de 150 g)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Colin, entier (800 g)
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex,
Bar, entier (de 400 g)
Bac de
Tempéra-
cuisson
ture en °C
perforé
100
non perforé
90 - 100
non perforé
80
perforé
70 - 80
perforé
90 - 100
non perforé
180
perforé
80
perforé
100
perforé
100
perforé
90 - 100
180 - 200
grille
perforé
90 - 100
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Ne saler le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé : il
est possible de graisser le bac si le poisson devait
trop adhérer.
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Glisser le récipient de cuisson non perforé en-
dessous, dans le premier niveau pour éviter
d'encrasser le compartiment de cuisson avec du
fumet de poisson.
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Pour les filets avec la peau : poser le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Humi-
Temps de
Remarques
dité en %
cuisson en
min.
100
20 - 30
Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
100
8 - 12
Tapisser le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
100
10 - 12
100
10 - 15
100
35 - 45
au court-bouillon
60
8 - 12
100
20 - 25
100
65 - 75
100
12 - 15
Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
100
20 - 25
100
8 - 10
Préchauffer
100
20 - 25
Tableaux et conseils
fr
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