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Basse température
La basse température est le mode de cuisson idéal pour
obtenir une viande rosée ou à point. La viande reste très
juteuse et fondante.
Avantage : vous avez de la marge pour la préparation du menu,
car la viande se maintient bien au chaud.
Remarques
N'utilisez que de la viande fraîche d'un aspect impeccable.
■
Enlevez soigneusement les nerfs et les bords de gras. Le
gras développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
Il n'est pas nécessaire de retourner les gros morceaux de
■
viande.
La viande peut être tranchée immédiatement après la
■
cuisson basse température. Pas besoin d'un temps de repos.
En raison de cette méthode de cuisson particulière, le coeur
■
de la viande est rose. Ce qui ne signifie pas cependant qu'il
est cru ou insuffisamment cuit.
Si vous voulez de la sauce de viande, faites cuire votre
■
viande dans un récipient fermé. Tenez toutefois compte du
fait que les temps de cuisson seront plus courts.
Pour vérifier si la viande est cuite, utilise un thermomètre à
■
viande. Une température à coeur de 60 °C doit être
maintenue pendant au moins 30 minutes.
Plat
Volaille
Blanc de dinde
Magret de canard*
Boeuf
Rôti de boeuf (p.ex.rumsteck),
6-7 cm d'épaisseur
Filet de boeuf, entier
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur
Steaks dans la hanche, 3 cm
d'épaisseur
Veau
Rôti de veau (p.ex. noix), 6-7 cm
d'épaisseur
Filet de veau
Porc
Rôti de porc, maigre (p.ex.
filet), 5-6 cm d'épaisseur
Filet mignon de porc, entier
Agneau
Filet d'agneau, entier
* Pour obtenir une peau croustillante, faites cuire le magret de canard brièvement à la poêle après la cuisson basse température.
Conseils pour la cuisson basse température
La viande cuite doucement à basse
température n'est pas aussi chaude que
la viande rôtie de façon conventionnelle.
Vous voulez maintenir au chaud de la
viande cuite à basse température.
28
Poids
Niveau
1000 g
2
300-400 g
2
env. 1,5 kg
2
env. 1,5 kg
2
env. 1,5 kg
2
2
env. 1,5 kg
2
env. 800 g
2
env. 1,5 kg
2
env. 500 g
2
env. 200 g
2
Afin que la viande cuite ne refroidisse pas si vite, chauffez les assiettes et servez les
sauces très chaudes.
Après la cuisson basse température, ramenez la température à 70 °C. Vous pouvez
maintenir les petits morceaux de viande au chaud pendant 45 minutes, les gros
morceaux pendant 2 heures maximum.
Récipients appropriés
Utilisez un récipient peu profond, p.ex. un plat de service en
porcelaine ou une cocotte en verre sans couvercle.
Placez toujours le récipient ouvert sur la grille enfournée au
niveau 2.
Réglage
Sélectionner le mode de cuisson Convection naturelle
1.
régler une température entre 70 et 90 °C.
Préchauffer le four et chauffer le récipient en même temps.
Faire fondre un peu de matière grasse dans une poêle. Saisir
2.
la viande de tous les côtés à feu vif, aussi aux extrémités, et
la mettre immédiatement dans le récipient préchauffé.
Remettre au four le récipient contenant la viande et faire cuire
3.
à basse température. Pour la plupart des morceaux de
viande, une température de 80 °C pour la cuisson basse
température est idéale.
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, de boeuf, de porc et
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à coeur de la viande.
Mode de
Température
cuisson
en °C
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
80
%
Durée de saisie
Durée cuisson
en minutes
basse
température
en heures
6-7
4-5
3-5
2-2½
6-7
4½-5½
6-7
5-6
6-7
4-5
5-7
80-110 Min.
6-7
5-6
6-7
3-3½
6-7
5-6
6-7
2½-3
5-6
1½-2
%
et
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