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7. Sucre
Le sucre est « aliment » pour la levure et augmente également le goût sucré et la couleur du
pain. C'est un élément très important pour faire croître le pain. Le sucre blanc est normalement
utilisé; cependant, la cassonade, le sucre à glacer ou le sucre de coton peuvent aussi être utilisés
dans certaines recettes.
8. Levure
La levure est un organisme vivant et doit être conservée au réfrigérateur pour demeurer
fraîche. Il a besoin des glucides que l'on trouve dans le sucre et la farine pour se nourrir. La
levure utilisée dans les recettes des fabricants de pain sera vendue sous différents noms :
Levure active-sèche à la machine à pain (de préférence) et levure instantanée.
Après le processus de levure, la levure produira du dioxyde de carbone. Le dioxyde de
carbone dilatera le pain et ramollira la fibre intérieure.
1 c. à table de levure sèche = 3 c. à thé de levure sèche
1 c. à table de levure sèche = 15 ml/0,51 Oz de levure
1 c. à thé de levure sèche = 5 ml/0,17 oz
Avant de l'utiliser, vérifier la date d'expiration et le temps de stockage de la levure. Si vous
retournez au réfrigérateur immédiatement après chaque utilisation, le champignon sera tué
à haute température, habituellement la défaillance du pain qui monte est causée par la
mauvaise levure.
CONSEIL : Pour vérifier si la levure est fraîche et active :
(1) Verser 1 tasse (237 ml/80z) d'eau chaude (45-500 °C/113-122 °F) dans une tasse à mesurer.
(2) Ajouter 1 c. à thé (5 ml/0,17 oz) de sucre blanc dans la tasse et remuer, puis 1 c. à soupe
(15 ml/0,51 Oz) de levure sur l'eau.
(3) Placer la tasse à mesurer dans un endroit chaud pendant environ 10 min. Ne remuez pas l'eau.
(4) La levure fraîche active commencera à faire des bulles ou à « pousser ». Sinon, la levure est
morte ou inactive.
9. Sel
Le sel est nécessaire pour améliorer la saveur du pain et la couleur de la croûte. Il sert
également à limiter l'activité de la levure. N'utilisez jamais trop de sel dans une recette. Mais le
pain serait plus gros sans sel.
10. Œuf
Les œufs peuvent améliorer la texture du pain, le rendre plus nourrissant et plus gros. L'œuf doit
être fouetté avec les autres ingrédients liquides.
11. Graisse, beurre et huile végétale
La graisse peut rendre le pain ramolli et retarder la durée de conservation. Le beurre doit être
fondu ou haché en petits morceaux avant d'être ajouté au liquide.
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