quelques conseils
- Servez-vous d'une casserole à fond
épais pour cuire la crème anglaise.
- Ne faites pas bouillir le lait, retirez-
le dès l'apparition des premiers
bouillons.
- Versez la moitié du lait chaud sur le
mélange œufs/sucre en remuant,
puis reversez ce mélange dans la
casserole avec le reste du lait tout en
continuant à remuer.
- Ne cessez de remuer que lorsque le
mélange est épaissi et qu'il nappe la
cuillère. En passant votre doigt sur le
dos de la cuillère, le mélange doit
laisser une marque.
- Si le mélange coagule c'est que le feu
est trop fort.
- Laissez
refroidir
température ambiante avant de la
mettre au réfrigérateur.
- Pour accélérer le processus de
refroidissement de la crème, versez-
la dans un bol en métal que vous
disposerez sur un lit de glace.
Mélangez régulièrement.
16
• Les ingrédients de bases :
- Oeufs : les recettes de cette notice ont
été réalisées avec de gros œufs. Les
œufs donnent du volume à la crème
glacée, stabilisent et émulsionnent le
mélange. Le jaune d'œuf contient de
la lécithine qui agit comme émulsifiant
pour lier les globules gras.
- Sucre : nous vous conseillons d'utiliser
du sucre en poudre qui se dissout
facilement et prévient la cristallisation.
En général, plus il y a de sucre dans
la préparation, plus le point de
congélation de l'eau dans le mélange
est bas. Une trop grande quantité de
sucre empêchera toutefois le mélange
de congeler correctement.
- Lait : pour un résultat optimum,
la
crème
à
utilisez du lait entier.
- Crème : Vous pouvez utiliser de la
crème épaisse qui donnera une
texture plus onctueuse à votre glace.