SCHOLTES SMW2 Mode D'emploi page 89

Ligação
e utilização
Programa T T R R A A D D I I Ç Ç Ã Ã O O
PT
Para esta cozedura tradicional, é melhor cozer num único
nível. Aconselhado para cozeduras lentas ou em banho-
maria. Para o banho-maria, recomendamos que coloque a
água directamente na bandeja esmaltada.
Programa A A S S S S A A D D O O
Ligação da resistência superior e da resistência circular,
bem como da turbina.
A irradiação térmica unidireccional adiciona-se à ventilação
do ar para uma repartição uniforme do calor no interior do
forno. Maior risco de queimar os alimentos na superfície e
maior penetração do calor. Cozedura com a porta do forno
fechada.
Programa E E S S T T U U F F A A
Ligação do elemento de aquecimento circular e da turbina,
mas apenas durante a fase de reaquecimento.
A temperatura do forno é ideal para fazer levedar massas.
Durante a fase de levedar, não abra a porta do forno.
Programa B B R R I I O O C C H H E E
Os parâmetros utilizados tornam este programa de
cozedura ideal para bolos à base de fermento de padeiro.
Programa T T A A R R T T E E S S
Os parâmetros utilizados tornam este programa de
cozedura ideal para todas as receitas de tartes.
Programa B B O O L L O O S S
Este programa de cozedura é aconselhado para toda a
pastelaria, excepto BRIOCHES e TARTES, (profiteroles, por
exemplo, ou bolo Génoise, etc...).
Programa M M E E R R E E N N G G U U E E B B R R A A N N C C O O / / A A M M B B R R E E A A D D O O
As temperaturas já estão pré-seleccionadas e não podem
ser modificadas. O programa MERENGUE BRANCO é
ideal para secar merengues. O programa MERENGUE
AMBREADO é inigualável para a cozedura de merengues.
Programa D D E E S S C C O O N N G G E E L L A A M M E E N N T T O O
A turbina no fundo do forno faz o ar circular à temperatura
ambiente em torno dos alimentos. Esta função é adequada
para o descongelamento de qualquer tipo de alimento, mas
é particularmente indicada para alimentos delicados que
não suportam o calor, por exemplo: os merengues
recheados, bolos com creme ou chantilly, bolos com fruta.
Programas B B A A I I X X A A T T E E M M P P E E R R A A T T U U R R A A
Este tipo de cozedura, que os profissionais do sector
adoptaram há anos, permite cozinhar (carnes, peixe, fruta,
legumes) a temperaturas muito baixas (85, 95 e 120 ºC) e
obter uma cozedura perfeita que exalta ao máximo as
qualidades gustativas.
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As vantagens a não negligenciar:
• As temperaturas de cozedura, sendo muito baixas
(inferiores, em princípio, à temperatura de evaporação), a
dispersão dos sumos da cozedura é consideravelmente
reduzida e o alimento fica mais tenro.
• As fibras musculares das carnes encolhem menos em
relação à cozedura clássica.
Resultado: A carne fica mais tenra e não precisa de
repousar após a cozedura. É necessário dourar a carne
antes de a enfornar.
A A c c o o z z e e d d u u r r a a a a b b a a i i x x a a t t e e m m p p e e r r a a t t u u r r a a e e m m s s e e c c o o , adoptada há
trinta anos pelos maiores "chefs", apresenta várias
qualidades:
• Gastronómicas: Permite controlar os aromas,
respeitando as características gustativas do alimento, que
se mantém completamente tenro.
• Higiénicas: As normas de higiene sendo respeitadas,
este tipo de cozedura protege os alimentos contra os
efeitos nocivos do oxigénio e prolonga a duração de
conservação no frigorífico dos pratos cozinhados.
• De organização: Graças ao prolongamento da sua
duração de conservação, os pratos podem ser preparados
com mais tempo de avanço.
• Dietéticas: Esta cozedura exige menos matéria gorda e
permite obter pratos leves e digestíveis.
• Económicas: Reduz consideravelmente a perda de peso
dos produtos.
Para utilizar esta técnica, tem de ter uma máquina para o
vácuo e sacos especiais.
Siga com atenção as instruções do fabricante para
embalar a vácuo os alimentos.
A técnica de colocar em vácuo permite conservar produtos
crus (fruta, legumes, etc.) e produtos já cozidos (cozedura
tradicional).
Programa P P A A S S T T E E U U R R I I Z Z A A Ç Ç Ã Ã O O
Este tipo de cozedura é indicada para fruta, legumes, etc...
Os boiões de pequenas dimensões podem ser enfornados
a 2 níveis (bandeja esmaltada no nível 1 e grelha no nível 3).
Deixe arrefecer os boiões no interior do forno. Enforne
a frio.