Chopin Mixolab 2 Mode D'emploi page 8

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Mixolab 2
Ecran de résultats (exemple pour un protocole Chopin+)
1. Développement
A température constante, le début du test permet de déterminer le
pouvoir d'absorption d'eau des farines et de mesurer les caracté-
ristiques des pâtes au pétrissage (stabilité, temps de développe-
ment, puissance absorbée).
2. Affaiblissement des protéines ( )
Dès que la température de la pâte augmente, la consistance dimi-
nue. L'intensité de cet affaiblissement dépend de la qualité des
protéines.
3. Gélatinisation de l'amidon ( )
A partir d'une certaine température, les phénomènes liés à la géla-
tinisation de l'amidon deviennent prépondérants et une augmenta-
tion de la consistance est observée. L'intensité de cette augmenta-
tion dépend de la qualité de l'amidon et éventuellement des addi-
tifs ajoutés.
Activité amylasique ( )
4.
La valeur de la consistance en fin de palier dépend en grande par-
tie de l'activité amylasique endogène ou ajoutée. Plus la diminution
de la consistance est grande, plus l'activité amylasique est impor-
tante.
5. Rétrogradation de l'amidon
En refroidissant, l'amidon rétrograde et la consistance du produit
augmente.
Certains additifs ont une action sur ce phénomène et en limitent
l'importance, permettant ainsi de retarder le rassissement et de
conserver une plus grande souplesse au produit fini.
Mode d'emploi
10/2016