Table des Matières
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l'excédent). Quand l'huile est chaude, plonger le panier dans le bain
d'huile. Déposer prudemment les rondelles de calmar en petites
quantités dans le bain d'huile chaude. Faire cuire le calmar pendant 1
à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Laisser égoutter sur plusieurs
épaisseurs d'essuie-tout et assaisonner de sel. Procéder de la sorte
pour toutes les rondelles de calmar. Servir immédiatement avec une
sauce marinara ou un aïoli.
galettes de crabe
Donne 8 galettes de 115 g (4 oz).
485 g
16 oz de chair de crabe en morceaux
5 ml
1 c. à thé d'huile d'olive vierge extra
1
poivron rouge (environ 230 g [8 oz]), haché
3
oignons verts, parés et hachés (soit environ 75 à 125 ml
[¹⁄³ à ½ tasse])
5 ml
1 c. à thé d'ail frais, haché
1 ml
¼ c. à thé de sel kosher
2
œufs, légèrement battus
250 ml 1 tasse de Panko, et une quantité additionnelle pour
enrober les beignets
125 ml ½ tasse de mayonnaise
5 ml
1 c. à thé de sauce Worcestershire
5 ml
1 c. à thé de moutarde, style dijon
7,5 ml
1½ c. à thé d'assaisonnement Old Bay
md
1 ou 2
larmes de sauce piquante (facultatif)
Vérifier qu'il n'y a pas de morceaux de coquille ou de cartilage dans
la chair de crabe. Réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse de 25 cm (10 po) à
feu moyen. Ajouter les poivrons et l'oignon; faire sauter pendant au
moins 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. Ajouter
16
l'ail et le sel; faire cuire pendant 5 minutes. Retirer les légumes du
feu et laisser refroidir pendant quelques minutes. Lorsqu'ils sont
tièdes au toucher, les ajouter à la chair de crabe. Ajouter les œufs, la
chapelure Panko, la mayonnaise, la sauce Worcestershire, la
moutarde de Dijon, l'assaisonnement Old Bay
MD
et la sauce piquante,
au goût; mélanger. (Il faut procéder avec soin pour bien mélanger les
ingrédients, sans toutefois défaire les morceaux de chair de crabe.
On peut utiliser une cuillère ou une spatule, mais il est plus facile de
le faire à la main.)
Façonner à la main des galettes ovales de 125 ml (½ tasse) de
mélange et les déposer sur une assiette propre, en séparant chaque
couche d'un papier ciré. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer
pendant 1 heure avant de faire frire.
Remplir la friteuse Cuisinart
d'huile végétale jusqu'à la ligne de
MC
remplissage maximal et la faire chauffer à 190 °C (375 °F). Pendant
que l'huile réchauffe, paner les galettes de Panko.
Quand l'huile est chaude, mettre deux galettes dans le panier en
position haute. Plonger le panier dans le bain d'huile et faire cuire les
galettes pendant 2 à 4 minutes environ, en les tournant à mi-cuisson.
Remonter le panier et laisser égoutter. Avec des pinces, transférer les
beignets sur une assiette garnie de plusieurs épaisseurs d'essuie-tout
pour les laisser égoutter. Assaisonner d'un peu de sel. Répéter avec
les autres beignets. Servir immédiatement.
Pommes de terre frites à la perfection
Le secret des frites parfaites est la double friture.
Donne 2 à 3 portions.
500 g
1 lb de pommes de terre Russet
sel kosher
Couper les pommes de terre en bâtonnets uniformes d'environ 6 mm
x 1,25 cm (¼ à ½ po) en utilisant un couteau bien affûté, un appareil
spécialisé ou le disque à frites du robot culinaire. Mettre les
bâtonnets de pomme de terre dans un bol d'eau glacée jusqu'au
moment de les faire frire.
Remplir la friteuse Cuisinart
d'huile végétale jusqu'à la ligne de
MC
remplissage maximal et la faire chauffer à 150 °C (300 °F). Pendant
que l'huile réchauffe, étaler les bâtonnets de pomme de terre sur
plusieurs épaisseurs d'essuie-tout pour absorber l'excès d'eau.
Quand l'huile est chaude, déposer les pommes de terre en une seule
couche sur le fond du panier, en position haute. Plonger prudemment
le panier dans le bain d'huile et faire cuire les pommes de terre
pendant 3 minutes. Remonter le panier et laisser égoutter. Vider le
panier sur une assiette garnie de plusieurs épaisseurs d'essuie-tout.
Répéter avec le reste des pommes de terre.
Régler le thermostat de la friteuse à 190 °C (375 °F). Quand l'huile a
atteint cette température, procéder comme avant. Étaler les frites en
une seule couche sur le fond du panier, en position haute. Plonger
prudemment le panier dans le bain d'huile et faire dorer les frites
pendant 4 à 5 minutes si elles sont minces ou 8 à 12 minutes si elles
sont épaisses. Les frites sont prêtes quand elles sont dorées et
croustillantes. Égoutter sur de nouvelles épaisseurs d'essuie-tout.
Assaisonner de sel et servir immédiatement.
Croustilles de pomme de terre
Donne 2 portions.
1 pomme de terre yukon gold (environ 350 à 255 g [8 à 9 oz])
sel kosher
Couper les pommes de terre en tranches très minces d'environ 2 à 3
mm (1⁄16 à 1⁄8 pouce) en utilisant un couteau très coupant, une
mandoline ou un robot culinaire. Mettre les tranches dans un bol
d'eau glacée et les laisser tremper pendant 15 minutes.
Remplir la friteuse Cuisinart
MC
d'huile végétale jusqu'à la ligne de
remplissage maximal et la faire chauffer à 150 °C (300 °F). Bien
essuyer les pommes de terre. Quand l'huile est chaude, étaler les
tranches de pomme de terre en une seule couche sur le fond du
panier, en position haute.
Plonger prudemment le panier dans le bain d'huile et faire cuire les
pommes de terre pendant 3 minutes. Remonter le panier et laisser
égoutter. Vider les croustilles sur une assiette garnie de plusieurs
épaisseurs d'essuie-tout. Répéter avec le reste des pommes de terre.
Régler le thermostat de la friteuse à 190 °C (375 °F). Quand l'huile a
atteint cette température, procéder comme avant. Étaler les
croustilles en une seule couche sur le fond du panier, en position
haute. Plonger prudemment le panier dans le bain d'huile et faire
dorer les croustilles pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient
foncées, dorées et croustillantes. Égoutter sur de nouvelles
épaisseurs d'essuie-tout. Saupoudrer de sel. Répéter avec le reste
des croustilles.
Servir immédiatement.
Remarque : La méthode à double friture donne des résultats plus
uniformes, mais on peut également faire frire les croustilles une seule
fois à 190 °C (375 °F) pendant environ 4 minutes, en les tournant une
fois à mi-cuisson.
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