Table des Matières
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minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez égoutter sur
plusieurs épaisseurs d'essuie-tout et assaisonnez de sel.
Faites des croustilles de tortilla! Coupez des tortillas de maïs en
quartiers et faites-les frire à 190 °C (375 °F) pendant 3 à 4 minutes,
jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez égoutter sur plusieurs
épaisseurs d'essuie-tout et assaisonnez de sel.
Faites vos croûtons. Coupez du pain d'un jour en cubes et faites-les
frire à 190 °C (375 °F) pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient
dorés.
Essayez nos recettes de pâtes à frire que vous trouverez à la page
suivante. Elles conviennent à tous les aliments, du poulet au poisson
en passant par les fruits de mer et les légumes.
RECETTES
Pâte à frire à la bière
Donne 375 ml (1½ tasse).
250 ml 1 tasse de farine tout usage non blanchie
2,5 ml
½ c. à thé
de sel kosher
250 ml 1 tasse de bière
Mettre la farine et le sel dans un bol à mélanger. Ajouter la bière et
incorporer avec un fouet. Laisser la pâte reposer, sous une pellicule
plastique, au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes mais au plus
2 heures avant de l'utiliser.
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Pâte à frire tempura
Donne environ 375 ml (1½ tasse).
1
jaune d'œuf
250 ml 1 tasse d'eau glacée
175 ml ¾ tasse de farine à gâteau
50 ml ¼ tasse
de fécule de maïs
Dans un bol à mélanger, remuer ensemble le jaune d'œuf et l'eau
glacée jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter la farine à gâteau
et la fécule de maïs : la pâte sera grumeleuse.
Laisser reposer, sous une pellicule plastique, au réfrigérateur pendant
environ 1 heure avant de l'utiliser.
Panures
Au lieu de pâte à frire, pourquoi ne pas utiliser des panures?
En voici quelques-unes :
• Miettes de pain assaisonnées
• Panko (une chapelure très grossière qu'on utilise au Japon; elle
donne une texture plus croquante)
• Chapelure de biscuits Graham
• Miettes de céréales de flocon de maïs
Pour paner les aliments, on procède généralement de la manière
suivante : on passe l'aliment dans la farine, on le secoue pour
enlever l'excédent, on le trempe ensuite dans un œuf battu, on le
secoue pour enlever l'excédent, puis on le passe dans la panure et
on le secoue pour enlever l'excédent. Il est parfois recommandé de
réfrigérer les aliments panés pendant au moins 30 minutes avant de
les faire frire, ce qui améliore l'adhérence de la panure. Suivre les
instructions de friture données dans la recette.
ailes de poulet frites pour une personne
Donne 10 à 12 morceaux, selon la grosseur des ailes.
50 ml
¼ tasse de cassonade tassée
50 ml
¼ tasse de sel kosher
250 ml 1 tasse d'eau bouillante
1,5 l
6 tasses de glaçons
500 g
1 lb d'ailes de poulet (soit 5 ou 6)*
Préparer une saumure : Mettre le sucre, le sel et l'eau bouillante dans
un grand bol; remuer jusqu'à dissolution complète. Ajouter les
glaçons et laisser le mélange refroidir parfaitement. Couper le bout
des ailes et le réserver pour faire du bouillon de poulet ou les jeter.
Couper chaque aile en deux morceaux à la jointure. Faire tremper les
morceaux dans la saumure et ajouter de l'eau froide pour les
recouvrir. (Le saumurage donne des viandes qui sont tendres et
juteuses. On peut l'omettre si le temps presse.)
Remplir la friteuse Cuisinart
MC
d'huile végétale jusqu'à la ligne de
remplissage maximal et la faire chauffer à 190 °C (375 °F). Pendant
que l'huile chauffe, égoutter et essuyer parfaitement les ailes de
poulet (afin d'éviter les éclaboussures d'huile chaude). Préparer une
sauce d'accompagnement. Déposer prudemment 5 à 6 ailes à la fois
dans le bain d'huile et les faire frire pendant 9 à 12 minutes (selon la
grosseur) jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes et que la
chair ne soit plus rosée quand on les pique jusqu'à l'os. Remonter le
panier et laisser égoutter. Avec des pinces, transférer les ailes sur
une assiette garnie de plusieurs épaisseurs d'essuie-tout pour les
laisser égoutter. Répéter avec les autres ailes. Quand toutes les ailes
sont cuites, les mettre dans le bol contenant la sauce et les remuer
pour les enrober complètement. Transférer les ailes dans un bol.
Verser le reste de sauce dessus ou la transférer dans un bol pour
servir de trempette.
* Il est facile de doubler cette recette. Au moment de faire frire les
ailes, préchauffer le four à 95 °C (200 °F). Mettre une grille dans une
lèchefrite dans le four. Au fur et à mesure que les ailes sont prêtes,
les garder au chaud dans le four. Répéter au besoin. Quand toutes
les ailes sont cuites, les mettre dans le bol de sauce préparé et les
remuer pour les enrober parfaitement.
SaUCES d'aCCOmPagNEmENT POUR LES aILES
dE POULET FRITES
Sauce à la mode de Buffalo
Donne environ 250 ml (1 tasse) de sauce, soit une quantité suffisante pour
environ 1,5 kg (3 lb) d'ailes de poulet frites.
75 ml
1/3 tasse de beurre non salé, fondu
125 ml ½ tasse de sauce piquante de style louisianais
(ex. Frank's Louisiana Red Hot!
)
md
15 ml
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et les mélanger
parfaitement avec un fouet. Ajouter les ailes chaudes et les remuer
pour les enrober de sauce. Verser le reste de la sauce sur les ailes au
moment de les servir.
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