Weston 36200 Mode D'emploi page 38

Salmón al sous vide con espinacas y mantequilla de perejil y limón
MANTEQUILLA DE PEREJIL Y
LIMÓN
1 taza (225 g o 224 ml) de
mantequilla sin sal, ablandada
1/4 taza (5 g o 59 ml) de perejil de
hoja plana finamente picado
1 cucharada (15 ml o 15 g) de jugo
de limón fresco
2 dientes de ajo, rebanados
1 cucharadita (6 g o 5 ml) de sal
1/4 cucharadita (0.6 g o 1.25 ml)
de pimienta negra gruesa
1. Configure la temperatura del circulador a 125°F (52°C) y el temporizador a 25 minutos. Ajuste la
temperatura si el término deseado es menos o más cocido.
2. Prepare la mantequilla de perejil y limón. Agregue todos los ingredientes al tazón de un
procesador de alimentos. Mezcle mediante pulsos varias veces o hasta que esté suave.
Transfiera la mantequilla a una envoltura de plástico y enrolle en un tronco. Refrigere hasta que
esté listo para su uso.
3. En un tazón grande, mezcle el agua, la sal y el azúcar hasta que el azúcar y la sal se disuelvan.
Añada el salmón y el hielo. Refrigere durante 20 a 30 minutos.
4. Retire el salmón de la salmuera y enjuague con agua fría. Seque el salmón con toallas de papel.
5. Agregue un filete de salmón y aproximadamente 1 cucharada (15 ml) de mantequilla de perejil
y limón a cada una de 4 bolsas termoselladas. Selle las bolsas pero no aspire completamente.
75% de vacío es deseable para los pescados.
6.
Divida la espinaca, el aceite de oliva y la sal de manera uniforme entre 2 bolsas termoselladas.
Aspire ligeramente y selle.
7.
Cuando el circulador alcance la temperatura configurada, agregue las bolsas de salmón y
espinaca al agua y presione el botón del temporizador ( ) para activar el temporizador.
8.
Cuando el tiempo de cocción haya terminado, retire las bolsas del agua y ábralas.
9.
Si desea soasar el salmón, séquelo con toallas de papel y soase en una sartén grande a fuego
medio-alto con aceite de oliva o mantequilla.
Pechuga de pavo a la sous vide con mantequilla de naranja y romero
MANTEQUILLA DE NARANJA Y ROMERO
1/4 taza (57 g o 56.25 ml) de mantequilla sin sal, ablandada
1 cucharada (14 ml o 15 g) de miel
1 cucharadita (0.7 g o 4 ml) de romero fresco picado
Cáscara de 1 naranja de ombligo
1/2 cucharadita (3 g o 3 ml) de sal
1/8 cucharadita (0.3 g o 0.6 ml) de pimienta negra gruesa
1/8 cucharadita (0.2 g o 0.5 ml) de pimiento rojo triturado
1.
Configure la temperatura del circulador a 145°F (63°C) y el temporizador a 2 1/2 horas.
2.
En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes para la mantequilla de naranja y romero.
3.
Separe suavemente la piel de las pechugas de pavo, dejando un lado de la piel adherida a la
pechuga y espolvoréela con sal kosher.
4.
Unte la mantequilla de naranja y romero en el pavo debajo y sobre la piel.
5.
Coloque cada mitad de pechuga de pavo en una bolsa de termosellado y agregue una ramita
de romero. Aspire fuertemente y selle.
6.
Cuando el agua alcance la temperatura configurada, agregue el pavo al baño de agua y
presione el botón del temporizador ( ) para activar el temporizador.
7.
Cuando el tiempo de cocción haya terminado, retire las bolsas del agua y ábralas.
8.
Seque el pavo con toallas de papel.
9. Caliente una parrilla a alta temperatura y ase las pechugas de pavos, con la piel hacia arriba,
hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 5 minutos.
10. Corte las pechugas de pavo y sirva mientras estén calientes.
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SALMÓN
4 filetes de salmón, de 5 a 6 onzas
(142 a 170 g) cada uno
4 tazas (946 ml o 947 g) de agua
1/2 cucharadita (144 g o 120 ml)
de sal kosher
1/4 taza (50 g o 59 ml) de azúcar
3 tazas (652 g o 652 ml) de cubitos
de hielo
PAVO
1 pechuga de pavo (5 a 6 libras [2.3 a 2.7 kg]),
deshuesada y cortada por la mitad, o 2 mitades de
pechuga de pavo sin hueso (1 1/2 a 2 libras [0.7 a
0.9 kg] cada una), con la piel
1 1/2 cucharadita (9 g o 9 ml) de sal kosher
2 ramitas de romero fresco
4 PORCIONES
ESPINACA
5 onzas (142 g o 148 ml) de
espinacas tiernas
1 cucharadita (5 ml o 5 g) de
aceite de oliva
1/8 cucharadita (0.7 g o 0.6 ml)
de sal
6 PORCIONES