Table des Matières
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Testés pour vous dans notre laboratoire
Plat
Volaille
Magret de canard, rosé, 300 g
Blanc de poulet, 200 g, à cœur
Blanc de dinde, sans os, 1 kg, à cœur Récipient ouvert
Porc
Rôti de porc, 5-6 cm d'épaisseur,
1,5 kg
Filet de porc, entier
Bœuf
Rôti de bœuf (culotte), 6-7 cm d'épais-
seur, 1,5 kg, à cœur
Filet de bœuf, 1 kg
Rosbif, 5-6 cm d'épaisseur
Tournedos/Rumsteck, 4 cm d'épais-
seur
Veau
Rôti de veau, 4-5 cm d'épaisseur,
1,5 kg
Rôti de veau, 7-10 cm d'épaisseur,
1,5 kg
Filet de veau, entier, 800 g
Médaillon de veau, 4 cm d'épaisseur
Agneau
Selle d'agneau, désossée, 200 g
Gigot d'agneau sans os, médium, 1 kg
ficelé
* Préchauffer
Astuces de cuisson à basse température
Cuisson des magrets de canard à
basse température.
La viande cuite à basse température
n'est pas aussi chaude qu'après une
cuisson normale.
Déshydratation
Avec la chaleur tournante CircoTherm, vous pouvez
également déshydrater des aliments. Grâce à ce
processus de conservation, les arômes sont concentrés
par la déshydratation.
Utilisez uniquement des fruits, des herbes et des
légumes frais et lavez-les soigneusement. Recouvrez la
grille de papier cuisson ou sulfurisé. Laissez les fruits
s'égoutter et séchez-les.
Coupez-les en gros morceaux égaux ou en tranches
fines. Posez les fruits non pelés sur la feuille face
coupée vers le haut. Veillez à ce que les fruits et les
champignons ne se superposent pas sur la grille.
68
Récipient
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Récipient ouvert
Posez le magret froid dans la poêle et cuisez-le d'abord du côté de la peau. Puis cuisez-le à basse tempéra-
ture pendant 3 à 5 minutes pour qu'il devienne croustillant.
Pour que la viande cuite ne refroidisse pas trop vite, réchauffez les assiettes et servez la sauce très chaude.
Niveau
Mode de
Durée de la
d'enfour-
cuisson
cuisson en
nement
min
2
Š
6-8
2
4
Š
2
Š
6-8
2
Š
6-8
2
Š
4-6
2
6-8
Š
2
4-6
Š
2
Š
6-8
2
4
Š
2
Š
6-8
2
6-8
Š
2
Š
4-6
2
Š
4
2
Š
4
2
Š
6-8
Râpez les légumes, puis blanchissez-les. Laissez les
légumes blanchis s'égoutter et répartissez-les
uniformément sur la grille.
Séchez les herbes avec la tige. Disposez les herbes
uniformément et légèrement regroupées sur la grille.
Utilisez les niveaux d'enfournement suivants pour la
déshydratation :
1ère grille : niveau 3
■
2ème grille : niveaux 3 + 1
■
Retournez plusieurs fois les fruits et légumes très
juteux. Séparez les éléments déshydratés du papier dès
qu'ils sont secs.
Tempéra-
Durée en
ture en °C
min
90*
45-60
120*
45-60
120*
110-130
80*
130-180
80*
45-70
100*
150-180
80*
90-120
80*
120-180
80*
30-60
80*
80-140
80*
140-200
80*
70-120
80*
30-50
80*
30-45
95*
120-180
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