Table des Matières
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PÂTISSERIES
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Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson
des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop vite, recouvrez-les avec une feuille de papier
sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium. Attention : utiliser la feuille
d'aluminium dans le bon sens : la face brillante doit être face au gâteau. Dans le cas
contraire, la chaleur se reflétera sur la face brillante et ne pénètrera pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les
soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc... retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau ou
avec une aiguille à tricoter. Si elle ressort bien sèche, votre gâteau est cuit. Vous pouvez
arrêter la cuisson. Si la lame ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées
dessus, continuer la cuisson mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie
finisse de cuire sans brûler.
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Recettes
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Cake
Clafoutis fruits
Quatre-quarts
Tarte garnie
Brioche
Gâteau de Savoie
Génoise
Pâte à choux
Fond de tarte
Pâte feuilletée
Meringues
Tarte aux fruits
St Honoré
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* en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour
gagner du temps.
28
28
28
28
28
Mode
Quantité
de cuisson
Conv naturelle
1,5 kg
Conv naturelle
6 pers.
Conv naturelle
1,5 kg
Conv naturelle
6 pers.
Chaleur brassée
800 grs
Chaleur brassée
Chaleur brassée
Chaleur brassée
40 pièces 190°C
Chaleur brassée
6 pers.
Chaleur brassée
6 pièces 200°C
Sole brassée*
1 plaque 80-85°C
Sole brassée*
6 pers.
Sole brassée*
6 pièces
°C
Temps
cuisson
de cuisson
180-200°C 50-60 mins 1
200-220°C 40-50 mins 1
200-220°C 45-50 mins 1
200-220°C 40-45 mins 1
200°C
40-45 mins 1
180-200°C 35-40 mins 1
180-200°C 30-35 mins 1
35 mins
180-200°C 20-30 mins 1
15-20 mins 1
4 h 30
220°C
35-40 mins 1
190°C
30-35 mins 1
Niveau
Conseils
gradin
Ø 27
Ø 27
moule Ø27
moule Ø27
1/3
2 plaques
Ø 27
ex:Bouchée
1
Øprofiteroles
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