Table des Matières
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Tableaux et conseils
fr
Utilisez uniquement des aliments frais irréprochables
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et de qualité supérieure.
Lavez-vous les mains et désinfectez-les. Utilisez des
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gants jetables ou une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques du point de vue
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hygiénique, tels que la volaille, les œufs et le
poisson avec le plus grand soin.
Lavez et/ou épluchez toujours soigneusement les
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fruits et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
■
toujours propres. Utilisez différentes planches à
découper pour différents types d'aliments.
Respectez la chaîne du froid. N'interrompez celle-ci
■
que brièvement pour préparer les aliments et
remettez les mets sous vide au réfrigérateur avant
de commencer le processus de cuisson. Stockez les
aliments préparés pendant 24 heures maximum.
Les mets doivent impérativement être consommés
■
sur le champ. Une fois cuits, consommez les mets
sur le champ et ne les stockez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Conseil : Des germes se trouvant sur presque toutes
les surfaces des aliments, la meilleure façon de les
éliminer consiste à placer les mets mis sous vide et non
encore cuits dans de l'eau bouillante pendant
3 secondes maximum. Vos ingrédients sont ainsi
parfaitement préparés pour la cuisson sous vide, de
façon hygiénique et sans germes. Ensuite, mettez le
sachet sous vide dans le compartiment de cuisson pour
cuire les mets sous vide.
Sachets sous vide
Pour la cuisson sous vide, n'utilisez que des sachets
sous vide thermorésistants prévus à cet effet.
Le sachet sous vide est à usage unique. Ne l'utilisez
donc pas plusieurs fois.
Ne cuisez pas les mets dans les sachets dans lesquels
ils ont été achetés (par ex. poisson en portions). Ces
sachets ne sont pas compatibles avec la cuisson sous
vide.
Mise sous vide
Pour la mise sous vide des mets, utilisez un appareil à
chambre de mise sous vide pouvant générer un vide de
99 %. C'est la seule façon d'obtenir un transfert de
chaleur uniforme et donc, un résultat de cuisson parfait.
Remarque : Pour remplir le sachet sous vide, rabattez
le bord du sachet de 3 - 4 cm et placez-le dans un
récipient, par ex. dans un verre doseur.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
sous vide est intact. Veillez également à respecter les
points suivants :
Le sachet sous vide ne contient pas ou peu d'air.
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Le cordon de soudure est parfaitement fermé.
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Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
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N'utilisez pas la sonde thermométrique.
Ne posez pas de morceaux de viande ou de
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poissons les uns sur les autres.
Les légumes et les desserts ont été mis sous vide,
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de préférence à plat.
Pour obtenir un cordon de soudure parfait, il importe
■
que le bord du sachet sous vide près du cordon ne
soit pas recouvert de résidus d'aliments.
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En cas de doute, placez l'aliment à cuire dans un
nouveau sachet sous vide et remettez-le sous vide.
Les aliments devraient être mis sous vide au maximum
un jour avant le processus de cuisson. C'est la seule
façon d'empêcher que des gaz ne s'échappent des
aliments (par ex. les légumes) et n'éliminent le transfert
de chaleur ou que les aliments ne modifient leur
structure et ne changent leur comportement de
cuisson.
Qualité des aliments
La qualité du résultat de cuisson est influencé à 100 %
par la qualité du produit de départ. N'utilisez que des
aliments frais de la meilleure qualité possible. C'est la
seule façon de garantir un résultat de cuisson fiable et
parfait en termes de goût.
Préparation
Du fait de la cuisson sous vide, aucun arôme ne peut
s'échapper. À ce propos, il convient de noter que les
quantités habituelles d'arômes, tels que les épices, les
fines herbes et l'ail peuvent avoir une influence bien
plus importante sur le goût ou l'intensifier plus qu'à
l'ordinaire. Commencez donc d'abord par la moitié des
quantités que vous utilisez d'habitude.
Avec des produits de haute qualité, il suffit souvent de
mettre un petit morceau de beurre ainsi qu'un peu de
sel et de poivre dans le sachet sous vide.
Généralement, l'intensification des arômes alimentaires
naturels suffit pour sublimer le goût.
Ces ingrédients influencent la préparation des mets
Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
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cuisson
Les aliments contenant de l'acide, par exemple le
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citron ou le vinaigre, font durcir les aliments
L'alcool ou l'ail donnent un arrière-goût désagréable
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aux mets
Ne placez pas les mets mis sous vide les uns au-
dessus des autres, ni trop près les uns des autres,
dans le récipient de cuisson perforé. Pour une
répartition homogène de la chaleur, les aliments ne
devraient pas se toucher. Insérez toujours le récipient
de cuisson non perforé sur le niveau 1 afin de recueillir
l'eau de condensation.
:
Mise en garde – Risque de brûlure !
De l'eau bouillante s'accumule sur le sachet sous vide
pendant la cuisson. Soulevez le sachet sous vide
prudemment avec une manique de telle sorte que l'eau
bouillante s'écoule dans la lèchefrite ou dans le
récipient de cuisson. Ensuite, retirez le sachet sous vide
prudemment avec une manique.
Après la cuisson, laissez d'abord refroidir le
compartiment de cuisson, puis essuyez l'eau se
trouvant sur dans le bac de l'évaporateur avec une
éponge.
Essuyez l'extérieur du sachet sous vide, posez-le dans
un récipient propre et ouvrez-le avec des ciseaux.
Versez l'intégralité du plat cuisiné ainsi que le liquide
dans récipient. Vous pouvez préparer une sauce à
partir du jus ou de la marinade.
Après la cuisson sous vide, le plat cuisiné peut être
terminé comme suit :
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