Table des Matières
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L'acrylamide dans certains aliments
Quels aliments sont
concernés?
En général
Cuire de la pâtisserie
Petits gâteaux secs
Frites au four
Frire dans la poêle
Friture
L'acrylamide se forme avant tout en cas de produits
céréaliers et de pommes de terre cuits à haute
température, tels que chips, frites, toast, petits pains,
pain, pâtisseries (biscuits, pain d'épices, speculatius).
Conseils pour la préparation de mets avec une faible
formation d'acrylamide
Réduire les temps de cuisson à un minimum.
Faire uniquement dorer les aliments, ne pas les faire trop brunir.
Un aliment gros et épais contient moins d'acrylamide.
Utiliser si possible des pommes de terre fraîches, pour le
rôtissage et les fritures. Elles ne doivent pas présenter d'endroits
verts ou commençant à germer.
En mode convection naturelle max. 200 ºC, en mode chaleur
tournante 3D ou chaleur tournante max. 180 ºC.
En mode convection naturelle max. 190 ºC, en mode chaleur
tournante 3D ou chaleur tournante max. 170 ºC.
Des oeufs ou des jaunes d'oeuf réduisent la formation
d'acrylamide.
Les répartir uniformément et en une seule couche sur la plaque.
Faire cuire au moins 400 g par plaque, afin d'éviter que les frites
se dessèchent.
Préparer des pommes de terre sautées à base de pommes de
terre cuites. En cas de pommes de terre crues, utiliser de la
margarine ou lieu d'huile.
La température de la graisse ne doit pas dépasser 175 ºC.
Contrôler la température avec un thermomètre pour graisse.
Le rapport aliment/graisse devrait être de 1:10 à max. 1:15,
p.ex. 100 g de frites pour 1,5 l d'huile.
Faire tremper les pommes de terre fraîches pendant 1 heure
dans l'eau avant de les faire frire.
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