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OSSO BUCO
4 tranches de jarret de veau de 200 g chacune - 1 cuille-
rée à soupe de farine - 1 dl d'huile - 3 gousses d'ail -
400 g de tomates concassées - 1 verre de vin blanc sec
- 1 bouquet garni - sel - poivre - 200 g de carottes - 150 g
d'oignons - 1 orange.
Passer les tranches de jarret dans la farine, les faire colorer
à l'huile dans la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons
émincés, l'ail, les tomates et le vin blanc. Assaisonner.
Fermer la cocotte. Cuisson 45 minutes. Au dernier moment,
verser le jus d'orange.
BLANQUETTE DE VEAU
600 g de poitrine et épaule de veau - 1 poireau - 1 carotte
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni -
sel - 5 baies de poivre - 200 g de champignons.
Sauce : 40 g de matière grasse - 40 g de farine - 1/2 l de
jus de cuisson de blanquette - 1 citron - 1 jaune d'œuf -
1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Faire bouillir dans la cocotte 2 litres d'eau avec la garniture
aromatique. Mettre les morceaux de viande et fermer la
cocotte. Cuisson 40 minutes. Egoutter en réservant le jus de
cuisson. Cuire à part les champignons escalopés. Préparer
le roux blanc : dans une casserole, faire fondre la matière
grasse, incorporer la farine, tourner au fouet. Ajouter en
tournant 1/2 litre du jus de cuisson de la blanquette puis les
champignons, cuire 2 à 3 minutes. Hors du feu, battre la
crème, le jaune d'œuf et le jus de citron. Incorporer la sauce
qui ne doit plus bouillir. Mélanger à la viande.
VEAU
ESCALOPES GOURMANDES
4 escalopes de veau de 110 g – 40 g de beurre – 3
cuillères à soupe d'huile – 4 tranches de jambon – 4
tranches de gruyère – Sel – Poivre – 3 cuillères de
crème fraîche – 1/2 dl de porto (facultatif).
A part, préparer les escalopes de la façon suivante : une
escalope, une couche de gruyère, une couche de jambon.
Pour une meilleure tenue du mets, nous vous conseillons de
piquer une petite brochette de bois dans chaque escalope.
Dans l'autocuiseur, intercaler les escalopes et les assaison-
ner. Ajouter la crème fraîche et le porto. Fermer l'autocuiseur
et laisser cuire 3 minutes. Servir sur un plat long et napper
de sauce.
BRAISÉ DE VEAU A LA GÉNOISE
750 g de noix de veau – 5 œufs – 60 g de parmesan – 30
g de persil – 10 cl d'huile – 2 dl de fond de veau – Sel –
Poivre.
A part, faire une omelette avec le parmesan et le persil haché.
Couper la noix de veau en une tranche et la frapper pour qu'elle
soit large et fine afin qu'elle puisse être roulée. Disposer l'ome-
lette sur la tranche de viande puis rouler et ficeler. Faire colorer
le rôti dans une poêle avec de l'huile. Dans l'autocuiseur, verser
le fond puis ajouter le rôti. Fermer et cuire pendant 15 minutes.
Nota : Ce plat peut être servi chaud avec des haricots verts
ou froid avec une salade verte.
FR–17
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