Publicité
et faire revenir pendant 5 minutes. Ajouter le vin blanc, les
moules, le bouquet garni, le persil et assaisonner. Fermer
l'autocuiseur et laisser cuire 4 minutes.
LOTTE A L'AMÉRICAINE
800 g de lotte – 100 g de beurre – 3 tomates – 1/2 dl de
cognac – 30 g de farine – 1/4 l de vin blanc sec – 50 g
d'échalotes – 10 g de sel – Poivre de Cayenne – Pointe
d'ail – Persil – Estragon.
Couper la lotte en 8 morceaux et dans l'autocuiseur, les faire
revenir dans le beurre sans les noircir de façon que les ali-
ments soient bien colorés. Ajouter les échalotes ciselées,
tourner quelques instants.
Flamber au cognac puis ajouter les tomates concassées, la
pointe d'ail et le vin blanc. Saler et poivrer. Fermer l'autocui-
seur et laisser cuire 15 minutes à feux doux. Retirer unique-
ment les morceaux de lotte et disposer-les dans un plat
creux. Ajouter le beurre dans la sauce. Saupoudrer-la de
farine et faites-la réduire 2 minutes (autocuiseur ouvert).
Napper les morceaux de lotte avec cette sauce et servez.
GIBIER
LAPIN À LA MOUTARDE
1 râble de lapin de 1,2 kg - 1/2 l de bon vin rouge - 1 bou-
quet garni - 10 baies de poivre - 50 g de beurre - 1/2 dl
d'huile - 1 dl de crème - sel - poivre - moutarde forte.
La veille, faire mariner le lapin dans le vin rouge avec le bou-
quet garni et le poivre. Dans la cocotte, faire revenir le râble
de lapin égoutté. Ajouter la marinade, assaisonner. Fermer
la cocotte. Cuisson 30 minutes. Réserver le râble au chaud
et faire réduire la cuisson jusqu'au quart. Mettre la crème et
quelques cuillerées de moutarde selon goût, faire prendre
un bouillon. Découper le râble, napper de la sauce moutar-
dée au dernier moment.
VOLAILLES
POULE AU RIZ
1 poule de 1,5 kg - 1 poireau - 1 carotte - 1 oignon piqué
d'un clou de girofle - 1 bouquet garni - 1 citron - sel -
poivre blanc - 200 g de riz long - 50 g de beurre - 40 g de
farine - 2 cuillerées de crème fraîche.
Préparer le court-bouillon. Mettre 3 litres d'eau dans la
cocotte, ajouter les légumes. Assaisonner. Fermer la
cocotte. Cuisson 10 minutes. Refroidir la cocotte, ajouter la
poule frottée avec la moitié du citron. Fermer. Cuisson 1
heure. Préparer une sauce blanche : faire un roux léger dans
une petite sauteuse, avec le beurre et la farine. Ajouter 1/2
litre de jus de cuisson dégraissé, le jus du 1/2 citron restant
et la crème fraîche. Faire cuire le riz à part, à l'eau bouillante
salée.
FR–15
Publicité
