Viandes/Volailles - Cuisson Vapeur Basse Température - Gaggenau BSP 220 Notice D'utilisation

Aliments
Truite, entière (de 250 g)
Flétan (de 300 g)
Coquilles St-Jacques
(de 15 - 30 g)
Cabillaud (de 250 g)
Vivaneau rouge (de 200 g)
Sébaste (de 120 g)
Lotte (de 200 g)
Paupiettes de sole, farcies
(de 150 g)
Turbot (de 300 g)
Bar (de 150 g)
Sandre (de 250 g)
Viandes/volailles – cuisson vapeur basse température
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La viande fortement cuite arrive à maturité après
être restée pendant une période de temps
prolongée à basse température. La viande devient
ainsi uniformément rosée et exceptionnellement
juteuse. Il n'est dans ce cas pas nécessaire de la
retourner ni de l'arroser.
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Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson.
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Retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de
la préparer.
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Pour des raisons d'hygiène, faites brièvement rôtir
la viande sur tous ses côtés à température élevée
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
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Pour que la vapeur ne ramollisse pas la croûte
formée lors du rôtissage, enroulez la viande rôtie
dans un film de cuisson ou dans du film alimentaire
transparent résistant à la chaleur avant de la placer
dans un appareil préchauffé. La viande cuit ainsi
dans son propre jus.
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Assaisonnez avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
Aliments
Magret de canard, rosé
(de 350 g)
Entrecôte, rosée (de 350 g)
Gigot d'agneau, désossé,
ficelé, rosé (1,5 kg)
Steaks de bœuf, rosés
(de 200 g)
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
non perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
perforé 80 - 90
Bac de cuis- Tempéra-
son ture en °C
non perforé 70 - 80
non perforé 70
non perforé 70 - 80
non perforé 70
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son en
min.
100 17 - 20
100 17 - 20
100 9 - 13 Plus la coquille St-Jacques est lourde, plus le
temps de cuisson est long.
100 15 - 17
100 17 - 20
100 15 - 17
100 15 - 17
100 17 - 20
100 17 - 20
100 15 - 17
100 17 - 20
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La saveur du gibier ou de la viande de cheval est
plus forte quand ils sont cuits à basse température
par rapport à une préparation classique.
▯
Utilisez le mode de cuisson « Cuisson à basse
température » e.
▯
Veuillez noter que vous ne pouvez pas atteindre une
température à cœur au-dessus de la température de
l'espace de cuisson. En règle générale, la
température de l'espace de cuisson doit être de
10 à 15 °C au-dessus de la température à cœur
souhaitée.
▯
En fin de cuisson, vous pouvez réduire la
température à 60 °C. Vous pouvez prolonger le
temps de cuisson (par ex. lorsque les invités sont
en retard). Si vous souhaitez arrêter le processus
de cuisson, la température de l'espace de cuisson
ne doit pas être supérieure à la température à cœur
souhaitée. Les grosses pièces peuvent rester entre
1 h et 1h30 dans l'espace de cuisson, les petites
pièces, entre 30 et 45 min.
▯
Servez les préparations dans de la vaisselle
préchauffée.
Mode de Temps Remarques
cuisson de cuis-
son en
min.
e
30 - 50
e
20 - 30
e
150 - 180
e
20 - 35
Tableaux et conseils
fr
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