Table des Matières
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F
• Pour conserver les viandes
pendant une période raisonna-
blement longue, rappelez-vous de
les refroidir au réfrigérateur
pendant au moins 2 heures afin
de ralentir la prolifération
bactérienne. Avant de les mettre
sous vide, essuyez-les pour obtenir
un bon pourcentage d'absence
d'air . Dans le cas de viande avec
os, par exemple les côtelettes ou
autre, recouvrez l'os avec du papier
aluminium, pour éviter que le
sachet ne se perce.
• Pour ce qui concerne le poisson,
il faut tout d'abord le lav er
soigneusement, éliminer les
écailles et l'éventrer, enlever les
branchies, l'essuyer et, tout comme
la viande, bien le refroidir avant de
le mettre sous vide. Conservez-le
au réfrigérateur à une température
qui ne dépasse pas +3°.
• Pour les fromages à pâtes
dure, comme le Parmesan, le
fromage de brebis etc. il n'est pas
nécessaire de suivre des règles
spéciales, alors que pour les
fromages à pâte molle, pour éviter
qu'ils ne s'écrasent, il est opportun
de les envelopper dans du film
genre cellophane, ou bien, opter
pour la conservation dans la boîte
à fromages en utilisant les
couvercles spéciaux et les
récipients sous vide.
• Pour la charcuterie et les
salades, si l'on utilise des
couvercles spéciaux pour sous
vide il n'est pas nécessaire de
suivre des règles spéciales.
Dans le cas où l'on souhaite
conditionner le produit en
sachet, il faut bien l'essuyer
avant de le conditionner.
• Pour les sauces, procédez de la
façon suivante : une fois préparées
comme
vous
habituellement, mettez-les dans
des pots en verre, ensuite
pasteurisez au micro-ondes
pendant 12 minutes à la puissance
maximum. Immergez le pot dans
de l'eau et de la glace pour refroidir
la sauce, ensuite effectuez le vide
en versant le produit dans le
récipient prévu pour le sous vide.
REV. 00 - Cod.: 1500185
Operating and service manual / Mode d'emploi et d'entretien / Bedienungs- und Wartungshandbuch / Manual de uso y mantenimiento
D
• Um Fleisch über einen angemes-
sen langen Zeitraum zu konservieren,
muss man, es im Kühlschrank
mindestens 2 Stunden abkühlen, um
die Vermehrung der Bakterien zu
verlangsamen. Bevor Sie das Fleisch
vakuumieren, trocknen Sie es gründlich
ab, um den Luftanteil aufs Mindeste
zu reduzieren. Bei knochenhaltigem
Fleisch (Kotletts, Rippchen etc.), dieses
mit Alufolie einwickeln, um die
Beschädigung und Durchstechung des
Beutels durch scharfe Kanten zu
vermeiden.
• Was Fisch betrifft, muss dieser
vor allem gut gewaschen, von den
Schuppen
ausgenommen werden. Die
Kiemen entfernen, dann den Fisch
abtrocknen und wie beim Fleisch
gut abkühlen lassen, bevor er unter
Vakuum verpackt wird. Im
Kühlschrank bei einer Temperatur
von
aufbewahren.
• Bei Hartkäse wie zum Beispiel
Parmesan, Pecorino etc. sind keine
besondere Vorkehrungen zu
treffen,
eventuellem Einwickeln in Alufolie
des
Beschädigung der Beutel zu
vermeiden; während es bei
Weichkäse angebracht ist, ihn in
Folie wie Cellophan zu wickeln oder
die Aufbewahrung im Käse- und
Wurstbehälter unter Verwendung
der Spezial-Vakuumdeckel und -
behälter zu wählen, um ihn nicht
zusammenzudrücken.
• Bei
Salaten
Vorkehrungen getroffen werden, wenn
die Spezial-Vakuumdeckel verwendet
werden. Möchte man das Produkt
dagegen in Beutel verpacken, muss es
sie vor der Verpackung erst
abgetrocknet werden.
le
faites
• Bei Saucen wie folgt vorgehen:
Kurz nachdem sie gekocht wurden
in
mikrowellenbeständigen
Gefässen
Mikrowellenherd bei maximaler
Temperatur 12 Minuten lang
aufwärmen; anschliessend in
eiskaltem Wasser abkühlen und
schliesslich im Vakuumbehälter
vakuumieren.
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nicht
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als
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Produktes
um
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Wurstwaren
und
müssen
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füllen
und
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E
• Para conservar las carnes por
un tiempo razonablemente lar-
go, recuerden enfriarlas en la
nevera por al menos 2 horas
para ralentizar la acción de la
proliferación de las bacterias.
Antes de ponerlas en vacío,
secarlas para obtener un buen
nivel de ausencia de aire. En
caso de carne con hueso, por
ejemplo las chuletas, los bistés
u otras, cubrirlos con papel
aluminio, para evitar agujerear
la bolsa.
• En cuanto al pescado, primero
hay que lavarlo bien, eliminar
und
las escamas y sacar las entrañas
y las branquias, secarlo y como
se hace con la carne, enfriarlo
bien antes de ponerlo en vacío.
Conservarlo en la nevera a una
temperatura no superior a los
+3°.
+3°
• Para los quesos de pasta dura,
como el Parmigiano, el Queso de
oveja curado etc. no hace falta
ninguna precaución especial,
mientras que para los quesos de
von
pasta blanda, para evitar que
queden aplastados, es oportuno
envolverlos en una película de
tipo trasparente, o bien, optar
por la conservación en el
contenedor
embutidos
especiales tapas y contenedores
para vacío.
• Para los embutidos, y para las
ensaladas, si se utilizan las
tapas especiales para vacío, no
bei
hace falta ninguna precaución
especial. En caso de querer
confeccionar el producto en
bolsas, hay secarlo antes de pro-
ceder.
• Para las salsas, proceder de la
siguiente manera: una v ez
preparadas en el modo usual,
confeccionarlas en los tarros de
vidrio, luego pastorizarlas en
microondas durante 12 minutos
im
a la máxima potencia.
Sumergir el contenedor en agua
e hielo para enfriar la salsa,
luego efectuar el vacío vertiendo
el producto en el especial
contenedor para vacío.
Manuale d'istruzione
de
quesos
y
utilizando
las
Ed. 09 - 2005
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