Pâtisseries - Gaggenau BS 450 Notice D'utilisation

Pâtisseries
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Votre four à vapeur vous permet de cuire vos
pâtisseries toujours avec le meilleur taux d'humidité
possible :
‒ a | chaleur tournante + 0% d'humidité :
avec les tartes aux fruits et quiches, l'humidité
en excédent peut s'échapper. Ce mode
correspond à la cuisson dans un four
conventionnel.
‒ a | chaleur tournante + 30% d'humidité :
les gâteaux à pâte à biscuit ne se dessèchent
pas. L'humidité intrinsèque du produit ne peut
pas s'échapper de l'enceinte du four.
Aliments
Tarte aux pommes, couverte moule à char-
Bagels (100 g pièce)
Baguette, précuite
Fond de biscuit, haut
(6 œufs)
Biscuit roulé (2 œufs)
Amuse-gueule à pâte
feuilletée
Petits pains
(50 à 100 g pièce)
Petits pains précuits
Pain (1 - 1,5 kg)
Gâteau plat en pâte à biscuit non perforé
Kugelhopf
(pâte à la levure de boulan-
ger avec 1 kg de farine)
Tarte à la levure de
boulanger
Brioche tressée
(500 g de farine)
Muffins
Macarons
Petits gâteaux
Quiche, tarte
Gâteau à pâte à biscuit
Gâteaux individuels
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
160 - 170
nière de 20 cm,
grille
non perforé 190 - 210
grille 190 - 200
moule à char- 160 - 170
nière
non perforé 210 - 220
non perforé 180 - 200
non perforé 180 - 200
grille 170 - 180
non perforé 1) 200
2) 160 - 165
150 - 160
moule à kugel- 160 - 175
hopf
non perforé 160 - 170
non perforé 150 - 160
plaque à muf- 170 - 180
fins, grille
non perforé 140 - 150
non perforé 150 - 170
moule à tarte, 180 - 190
grille
moule à cake, 160 - 175
moule à char-
nière, grille
non perforé 150 - 160
‒ _ - \ | chaleur tournante + 60 -
100% d'humidité :
les pâtes feuilletées et gâteaux à levure de
boulanger sont légers à l'intérieur et
croustillants et brillants à l'extérieur.
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Vous ne pouvez faire des pâtisseries dans le four à
vapeur que sur un seul niveau. Placez le bac de
cuisson non perforé au deuxième niveau en partant
du bas. Si vous utilisez un moule à bord haut,
placez-le sur la grille que vous insèrerez au premier
niveau en partant du bas.
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Pour les pâtisseries également, laissez le filtre à
graisse dans l'appareil.
Humi- Temps Remarques
dité en % de cuis-
son
en min.
0 70 - 80
80 / 100 20 - 25
60 / 100 10 - 15
0 30 - 35
0 / 30 6 - 8
80 / 100 15 - 25
80 / 100 15 - 25
60 8 - 15
100 15
0 25 - 35
0 25 - 30
30 / 60 35 - 45
30 / 60 30 - 45 Pour les tartes à la levure de boulanger,
utilisez 30% d'humidité si la garniture est
humide (tarte aux quetsches ou à l'oignon
par exemple), et 60 % d'humidité si la gar-
niture est sèche (streusel par exemple).
60 / 80 20 - 30
0 / 30 20 - 30
0 25 - 35
0 15 - 25
0 35 - 60
30 50 - 60
0 35 - 45
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