Table des Matières
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Braumeister Speidel
« tourbillonnaire » favorisant le dépôt des matières en suspension présentes dans le
moût et permettant la décantation de ce dernier.
Le processus de réfrigération sert notamment à refroidir le moût et à ce que les
protéines et les composants du houblon rejetés lors de l'ébullition se déposent. Ces
matières en suspension se déposent lentement dans le fond de la cuve et y restent lors
de la mise en bouteilles du moût décanté. Evitez absolument de mélanger ou de
remuer le moût refroidi. Dans le cas contraire, le dépôt sera de nouveau brassé et sera
déversé dans la cuve de fermentation. Pour la réfrigération, nous vous recommandons
d'utiliser un refroidisseur de moût (serpentin de réfrigération – voir Accessoires) placé
dès la fin de l'ébullition dans le moût où il est désinfecté. La réfrigération se fait à
l'eau froide. L'eau circulant dans le serpentin de réfrigération élimine la chaleur du
moût et le ramène à la température souhaitée de 20 °C en 30 à 40 min. Attention : au
début, c'est de l'eau quasiment en ébullition qui sort du refroidisseur de moût (risque
d'échaudage). Cette eau peut être réutilisée ultérieurement pour les travaux de
nettoyage. Ce qui importe c'est que la réfrigération se fasse rapidement entre 40 °C et
20 °C car c'est en particulier là que le moût risque d'être contaminé. Une fois le moût
refroidi à 20 °C, retirez le serpentin de réfrigération de la cuve avec soin et versez le
moût dans une cuve de fermentation désinfectée (voir Accessoires) au moyen du
robinet. Au préalable, prélevez env. 6 % (soit 3 l pour 50 l de moût) dans un récipient
fermé et congelez le prélèvement. Il sera ajouté plus tard à la bière fermentée pour
obtenir une fermentation secondaire et une formation suffisante de gaz carbonique
dans les bouteilles remplies. Pour la mise en bouteilles de la bière, utilisez un flexible
propre adapté ou un entonnoir. Pour vider les derniers litres, inclinez prudemment le
Braumeister. Veillez à ce qu'aucune matière en suspension ne passe dans la cuve de
fermentation. Afin d'avoir un espace de fermentation suffisant et ainsi d'éviter que
l'écume déborde, choisissez un fût ou une cuve de fermentation d'une capacité
nettement supérieure à la quantité de moût. Le reste de bière et les dépôts situés dans
le fond du Braumeister peuvent être jetés. Son utilisation étant terminée, nettoyez le
Braumeister le plus rapidement possible afin d'éviter qu'il sèche, ce qui complique
considérablement le nettoyage.
4.8
Fermentation tumultueuse
Après avoir déversé le moût réfrigéré dans une cuve de fermentation (fût en
polyéthylène de 60 l avec robinet – voir Accessoires), ajoutez-y la levure. Nous vous
recommandons d'utiliser de la levure sèche, facile à verser dans le fût. C'est lors de
cette phase que vous devez décider si vous voulez une bière de fermentation basse ou
haute. Pour le processus de fermentation, la levure de fermentation haute doit en effet
atteindre entre 15 et 23 °C tandis que la levure de fermentation basse agit à une
température comprise entre 4 et 12 °C. Par conséquent, l'ajout de levure dépend
également de la recette appliquée et du type de bière souhaité. La Weizenbier et la
Kölsch sont des bières à fermentation haute tandis que la Märzen et la Pils sont des
bières à fermentation basse. La fermentation alcoolique de la bière est activée par
l'activité des organismes de la levure de bière lors de laquelle le sucre fermentescible
se transforme en alcool et en gaz carbonique. Après avoir ajouté la levure, fermez
immédiatement la cuve avec un couvercle et une bonde. Mettez de l'acide sulfureux
dans la bonde afin qu'aucun organisme extérieur ne parvienne dans le fût. Songez
toujours à travailler de manière parfaitement stérile afin d'éviter que la bière soit
infectée par des organismes extérieurs. Le fût ne doit jamais être complètement fermé
de sorte que le CO2 se dégageant lors de la fermentation puisse s'échapper. Placez le
fût dans une pièce à l'abri de la lumière et à la température requise pour la levure. La
fermentation de la bière à fermentation basse peut se faire dans un réfrigérateur pas
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