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Braumeister Speidel
houblon. A l'origine, le houblonnage de la bière servait à augmenter sa durée de
conservation. Selon le type de houblon et la teneur en substance amère, ajoutez le
premier houblon au moût en ébullition environ 10 à 15 minutes après le début de
l'ébullition. Le houblon doit rester dans le moût jusqu'à la fin du temps d'ébullition
car ses substances ne se dégagent et ne confèrent l'amertume prévue à la bière
qu'après une ébullition prolongée. Les résines et les huiles contenues dans le houblon
et venant parachever le moût à l'arôme de malt se dégagent alors. Vous pouvez ensuite
ajouter davantage de houblon env. 10 min avant la fin de l'ébullition. Cet ajout
contribuera uniquement à l'aromatisation. Les substances amères n'ont en effet plus le
temps de se dégager durant le temps restant. La quantité de houblon varie selon la
recette et le type de bière. Elle dépend aussi du houblon lui-même qui peut varier selon
son origine et l'année de production. L'ajout de houblon peut se faire sous forme de
palets ou d'ombelles de houblon déshydratées. La teneur en substance amère de la
bière est indiquée en unités d'amertume. Elle est comprise entre 10 et 20 unités
d'amertume pour la Weizenbier et entre 25 et 45 unités d'amertume pour la Pils.
L'indication de la teneur en substance amère du houblon se fait en % d'acide alpha.
Cette teneur peut être comprise entre 2 et 4 % (palets env. 8 %). La formule suivante
permet de calculer la quantité de houblon :
Quantité de houblon en grammes =
Avec une durée d'ébullition totale de 80 à 90 minutes, on peut se baser sur une
utilisation de la substance amère de 30 %.
Exemple :
Vous devez brasser 50 l de Weizenbier avec une teneur en substance amère de 15
unités d'amertume. Le houblon disponible présente une teneur en acide alpha de 3 %.
On obtient la quantité de houblon suivante à ajouter au début du processus
d'ébullition. Le houblon ajouté juste avant la fin de l'ébullition n'est pas pris en
compte dans ce calcul car la quantité de substance amère qu'il dégagera dans le temps
restant sera négligeable.
Grammes de houblon = 15 unités d'amertume x 50 litres x 10 = 83 g
Cuisson terminée
4.7
Réfrigération
A partir de maintenant, vous devez travailler de manière parfaitement stérile car, lors
de toutes les étapes ultérieures, les impuretés dues aux bactéries présentes dans l'air ou
à des ustensiles sales pourront anéantir tout votre travail. Tous les ustensiles utilisés à
partir de maintenant doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés. Respectez les
consignes du chapitre « Consignes relatives à l'hygiène ».
Avant d'utiliser le serpentin de réfrigération, nous vous recommandons de mélanger
vivement le moût encore chaud avec une longue cuiller. Cela produira un effet dit
% d'acide alpha x % d'utilisation de la subst. amère
Lorsque le temps d'ébullition s'est écoulé, un signal sonore
Quitter
indiquant la fin du processus de brassage retentit à nouveau.
Validez avec ENTER. Le corps de chauffe se désactive.
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unités d'amertume x litres de bière x 10
3 % x 30 %
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