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Tableau pour cuissons traditionelles
Dans ce tableau sont reportees, a titre indicatif, les
donnees pour la cuisson de preparations courantes
Les temps de cuisson, surtout ceux de la viande et des
volailles, varient selon leur epaisseur, leur qualite et le
gout du consommateur.
Preparation
Entree
Lasagnes
Pates au four
Viande
Roti de veau
Roti de pore
Poulet
Lapin
Gigot de mouton
Poisson
Pizza
Desserts
Meringues
Pate sablee
Gateau en couronne
Biscuit de Savoie
Brioche
Tarte aux fruits
Position en
partant du bas
Temperature
en °C
220 - 240
220 - 240
200
-
220
230 - 250
200
200
230 - 250
180-250
220 - 250
100
200
175
160
160- 180
200
-
220
Temps de cuisson
avec four prechauffe
60' par kg.
60' par kg.
60 - 65'
90 - 95'
30' par kg.
selon la grosseur
40 - 45'
60 - 80'
15'
35 - 45'
30 - 50'
45'
30 - 40'
Cuissons a air chaud
Position bouton du commutateur
r_
Mod. statique + convection sue le simbole lO
Mod. multifonctions 5 fonctions sur le simbole (J)
Mod. multifonctions 8 et 10 fonctions sur le simbole [M
Position bouton thermostat au choix entre 50 et 250°C
Ce systeme a air chaud est indique pour la cuisson au
four sur plusieurs niveaux. La cuirculation d'air chaud
dans le four assure une repartition instantanee et
uniforme de la chaleur. Le precnauffage du four n'est
pas necessaire. Toutefois, pour de la patisserie fine le
four peut etre prechauffe. En merrie temps que la
patisserie on peut cuire des aliments differents
(poisson, viande, etc..) sans melange d'odeurs et de
gouts. Ces cuissons multiples peuvent etre effectuees
uniquement si les temperatures de cuisson des
differents aliments sont les memes. Pour cuire, mettre
directement la viande sur la grille et ne pas la retourner
pendant la cuisson (voir figures 9-10).
La temperature de cuisson de la viande ne devrait
jamais depasser 180- 190 degres; des temperatures
plus elevees servent seulement a bruler la viande d'ou
formation de fumee et de salete sur les parois.
Pour obtenir un roti savoureux et bien dore, harder la
viande avec des tranches fines de lard ou de poitrine.
Poser la viande sur la grille de fapon a ce qu'elle se
trouve le plus pres possible du centre du four.
Pour les rotis et les volailles de grosses dimensions,
baisser la temperature de cuisson de 10 - 20 degres
(160 - 170°C). Si les rotis sont mis dans des plats la
temperature de cuisson sera la meme que pour ceux
poses directement sur la grille mais le temps de
cuisson sera plus long.
Enfiler la grille dans le gradin-support qui se trouve
immediatement au-dessus de la lechefrite.
Les dindes et volailles en general sont preparees
comme les rotis et poses avec le dos sur la grille; si la
volaille est grosse, verser 1/4 de litre d'eau chaude
dans la lechefrite. Le gibier maigre est prepare
directement dans la lechefrite bien beurree ou huilee.
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