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Temperatura de elaboración del café
La temperatura del agua y la consistencia de la temperatura
tienen un impacto directo en el sabor del café. Un
excelente expreso procede de la elaboración a una
temperatura óptima, de manera ideal entre 90°–96° C. Las
calderas y termostatos modernos sobresalen en la
producción y el mantenimiento de la temperatura correcta,
pero existe un factor que lo complica y que es de especial
preocupación para el barman: Mantener el calor en la
unidad de elaboración del café.
Si el agua se bombea desde la caldera a unos casi
perfectos 93° C pero fluye hasta un portafiltros a
temperatura ambiente, el agua se enfriará drásticamente –
y la temperatura real de elaboración será mucho menor a
la que exige el mejor expreso. Si la temperatura del agua
cae a un nivel inferior a 90º C, el expreso todavía tendrá
una buena crema, pero adquirirá un matiz claramente
amargo o agrio.
Para garantizar una temperatura de elaboración adecuada:
• Coloque siempre el portafiltros (con el filtro) en la cabeza
de elaboración cuando la cafetera se esté calentando. Eso
calienta el filtro.
• Espere siempre a que las calderas estén completamente
calentadas antes de elaborar el café – al menos unos 6
minutos.
• Dosifique y compacte el café con rapidez y prepárelo
inmediatamente. Esto evita que el portafiltros se enfríe
significativamente.
• Nunca enjuague el portafiltros con agua fría si debe
preparar más tazas de café. Cuando haya retirado el
molido del filtro mediante unos golpecitos, elimine el resto
que quede en el filtro con un trapo limpio. Asegúrese de
que el filtro esté seco antes de añadir más café.
• Mantenga el portafiltros vacío colocado en la cabeza de
salida mientras se ocupa de otras tareas como moler café
o espumar leche.
• Caliente una taza normal o pequeña encima de la cafetera
antes de la elaboración. Las tazas también se pueden
calentar instantáneamente con vapor del vaporizador.
La cafetera exprés Artisan™ está diseñada para
proporcionar una temperatura de elaboración óptima.
Las dos calderas eliminan las fluctuaciones de
temperatura comunes en los diseños con caldera única al
alternar la elaboración de café con la de espuma. La
unidad de elaboración de café de latón chapado con
cromo calienta rápidamente, y tiene un tamaño
comercial por una muy buena razón: Los grupos de
tamaño comercial mantienen el calor mejor que los
grupos más pequeños.
La cafetera exprés hace lo que le toca para mantener
la temperatura de elaboración correcta. ¡El resto es cosa
del barman!
Molido
Un excelente expreso requiere el café más fresco, y el café
más fresco se muele siempre antes de su elaboración. Los
compuestos aromáticos más delicados del café se pasan
unos minutos después de ser molido, por tanto muela sólo
el café que va a utilizar inmediatamente.
Técnica de elaboración de expreso
Dosificación
La dosificación es el proceso de medir el café molido que
se pondrá en el filtro. Una sola taza (30 ml) de expreso
requiere 7 gramos de café – dos tazas, el doble. Si se
rellena con un café molido fino, la taza para medir café
incluida en la cafetera exprés Artisan™ es casi la medida
perfecta para una taza de café.
Los bármanes consumados normalmente no se molestan
en hacer medidas exactas cuando dosifican: simplemente
rellenan los filtros casi hasta el borde y eliminan los excesos
del filtro con sus dedos, dejando exactamente lo que
necesitan. Cuando ya tenga más experiencia en la
dosificación, nivelación y compactación del café, usted
podrá dosificar su café a ojo de manera consistente, como
los profesionales.
Si no dosifica el café con la ayuda de la taza para medir,
es importante que no rellene demasiado el filtro. El café
necesita espacio para expandirse cuando se prepara. Si el
café está aplastado contra la pantalla del orificio de salida,
no dejará pasar el agua a través del filtro, lo que dará lugar
a una extracción desigual y a un expreso malo. A
continuación le damos unas indicaciones para que sepa
cuándo está llenando demasiado el filtro:
1. Rellene el filtro, nivele el café y compáctelo con el
prensador (véase la sección "compactación").
2. Coloque el portafiltros en la cabeza de salida y retírelo
inmediatamente.
3. Si el café del portafiltros tiene la marca de la pantalla
del orificio de salida es que ha puesto demasiado café
en el filtro!
Nivelación
Nivelar el café tras la dosificación es una técnica esencial
para un excelente expreso. Si el café no está bien
distribuido en el filtro, la compactación del café creará
áreas de alta y baja intensidad. El agua a presión alta
seguirá de manera inevitable el camino que oponga menos
resistencia, fluyendo mucho a través de las zonas de poca
densidad de café – sobre-extrayendo los compuestos
amargos del café – y fluyendo ligeramente a través de las
zonas de alta densidad de café, sub-extrayendo las esencias
aromáticas. Esta extracción desigual da lugar a un expreso
amargo, flojo y con poco cuerpo.
Para nivelar café en el filtro:
• Asegúrese de que el filtro esté seco antes de añadir café;
la humedad en el filtro creará un camino de menos
resistencia para el agua.
• Tras dosificar el café en el filtro, nivele el café barriendo el
filtro con su dedo hacia delante y hacia atrás. No barra
sólo en una dirección – esto haría que el café se apilara
en un lado del filtro y produciría una extracción desigual.
Intente dar una forma ligeramente cuenca al café, con un
centro más bajo que los lados.
• Asegúrese de que no hay vacíos entre el café y la pared
del filtro.
Café nivelado adecuadamente
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