Publicité
Tamping
Tamping komprimerer kaffen til en jevn skive som gir jevn
motstand mot det høye trykket fra traktevannet. Riktig
avstrøket og tampet kaffe gir jevn ekstraksjon av
kaffesammensetninger – og flott espresso. Kaffe som
tampes for lett blir deformert av traktevannet, noe som gir
ujevn ekstraksjon, rask traktetid og middelmådig espresso.
Kaffe som er tampet for fast vil gi høyere traktetid, noe
som gir en bitter, overekstrahert drikk.
Riktig tampeteknikk
1. Tampehåndtaket skal gripes som et dørhåndtak, med
håndtakets topp fast mot håndflaten. Når du tamper,
hold tamperen, håndleddet og albuen på en rett linje.
2. Hold bunnen av bajonetten mot en solid overflate, og
press tamperen nennsomt inn i kaffen for å skape en
flat overflate. Ta tamperen opp fra filteret med en liten
skrubevegelse – det forhindrer at tamperen drar med
seg kaffekladder.
3. Etter at du har tatt tamperen ut, kan noe malt kaffe sitte
igjen på siden av filteret. Tapp bajonetten lett mot bordet
for å riste denne kaffen ned i den tampede kaffeskiva.
Ikke tapp for hardt, da vil den tampede kaffen flytte seg
eller sprekke.
4. Gi kaffen en ny, avsluttende tamping (også kalt
poleringstamping).
Trykk rett ned mot kaffen med omtrent 15 kilos trykk,
slakk så av litt på trykket (til omtrent 9 kilo) og poler
kaffen ved å vri tamperen helt rundt to ganger.
5. Sjekk tampingen. Kaffeskiven skal være jevn og rett uten
sprekker mellom siden av filteret og kaffen.
Tilberedningsteknikker for Espresso
Måling av tampingtrykk
9 kilo, 15 kilo – hvordan kan du vite hvor mye trykk du
skal bruke under tamping? Gjør det baristaene gjør: bruk
badevekten! Plasser en vekt på et bord eller benk, og
tamp kaffen på den. Du vil ganske raskt få en følelse for
hvor mye kraft 9 eller 15 kilo tilsvarer.
Volum
Traktegruppen og kjelene er varme. Den ferske kaffen er
malt, dosert ned i bajonetten, strøket av med eksperthånd
og nøye tampet. Nå kommer sannhetens øyeblikk: trakting!
For den beste espressoen, trakt aldri mer enn en kopp
(30 ml) med det minste filteret eller to kopper (60 ml) med
det store. Å trakte mer vil overekstrahere kaffen og gi en
tynn og bitter espresso.
Når den kommer ut har perfekt espresso en dyp rødbrun
farge og en tykk konsistens, som honning renner fra en
skje. Den danner ofte det som kalles musehaler, eller tynne
sirupslingnende strømmer. Etter hvert som bitrere og
surere sammensetninger kommer til, vil espressoflyten
lysne og i noen tilfeller bli nesten hvit. Baristaeksperter
holder nøye øye med strømmen og stopper traktingen når
den begynner å lysne.
Espresso Ristretto er espresso som er traktet med mindre
volum enn normalt. Forbered espressomaskinen for å trakte
to kopper, men stopp etter at 45 ml har kommet ut. Det
du har gjort er å begrense traktingen slik at bare de mest
smakfulle og minst bitre kaffeoljene og essensene blir med.
Ekstraksjonshastighet
Tiår med erfaring har vist at den beste espressoen – enten
det er en enkel eller en dobbel kopp – tar rundt 20-25
sekunder å trakte.
Hvis espressoen trakter mye raskere eller saktere enn 20-
25 sekunder, og tampingteknikken din er god, juster
malingsgraden! Mal finere for saktere ekstraksjon og
grovere for en raskere. Hold doseringen og tamperen lik.
Kaffe påvirkes av luftfuktighet og trekker lett til seg
fuktighet. Det påvirker ekstraksjonshastigheten. I fuktige
omgivelser vil ekstraksjonshastigheten gå ned, i tørre
omgivelser vil hastigheten gå opp. Du vil kanskje finne at
du justerer malingsgraden etter sesongen – eller dagens
værforhold.
Noen kaffekverner lar deg ikke gjøre de små justeringene
som trengs for å få korrekt ekstraksjonshastighet. Den
beste løsningen er å investere i en KitchenAid
Kaffekvern. Hvis det ikke er mulig, eksperimenter med
tampingstrykket. Tamp med mindre kraft for en raskere
trakting, og mer kraft for at det skal gå saktere.
Den gyldne Crema
Et kjennetegn på fin espresso er crema, det gyldne
skummet av emulsiferte kaffeoljer som fanger opp essensen
av kaffesmak. God crema skal være tykk og henge ved
sideveggene når koppen skråstilles, den beste crema bør
holde oppe et pudderlag av sukker i nesten 30 sekunder.
14
®
Artisan
®
Publicité
