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Temperatura di infusione
La temperatura dell'acqua e l'uniformità della temperatura hanno
un impatto diretto sul gusto dell'espresso. Un espresso ricco è il
risultato di un'infusione ad una temperatura ottimale, idealmente
compresa fra 90º e 96º C. Le caldaie ed i termostati moderni
riescono a produrre e mantenere la giusta temperatura, ma esiste
un aspetto che complica la vita di tutti i baristi: riuscire a
mantenere il calore nel gruppo di infusione.
Se l'acqua viene pompata dalla caldaia ad una temperatura
quasi perfetta di 93º C ma fluisce in un portafiltro a temperatura
ambiente, l'acqua subirà un brusco raffreddamento e la
temperatura di infusione effettiva sarà di gran lunga inferiore a
quella necessaria per un buon espresso. Se la temperatura
dell'acqua scende sotto i 90º C, l'espresso può comunque
risultare cremoso, ma avrà un gusto decisamente amaro o acido.
Per garantire una temperatura di infusione ottimale:
• Montare il portafiltro (con il filtro) alla testa di infusione quando
la macchina si sta riscaldando. Questo consente di riscaldare
anche il filtro.
• Attendere sempre il riscaldamento completo delle caldaie prima
dell'infusione – almeno 6 minuti.
• Dosare e compattare il macinato rapidamente e procedere
immediatamente alla preparazione del caffè. In questo modo si
evita il raffreddamento del portafiltro.
• Non sciacquare il portafiltro con acqua fredda se si stanno
preparando altri caffè. Dopo aver fatto cadere i vecchi fondi dal
filtro, asportare i residui utilizzando un panno pulito. Assicurarsi
che il filtro sia asciutto prima di aggiungere altro caffè.
• Tenere il portafiltro vuoto montato sulla testa di infusione
mentre si stanno svolgendo altre attività, ad esempio la
macinatura del caffè o la montatura del latte.
• Riscaldare una tazzina o una tazza collocandola sulla sommità
della macchina prima dell'infusione. Le tazze possono anche
essere riscaldate istantaneamente utilizzando il vapore prodotto
dallo stilo erogatore.
La Macchina per Espresso Artisan™ è progettata per garantire
una temperatura di infusione ottimale. Le doppie caldaie
eliminano le escursioni termiche che si riscontrano tipicamente
nei design a caldaia singola quando si passa dall'infusione alla
produzione di vapore e viceversa. Il gruppo di infusione in
ottone placcato si riscalda rapidamente ed è di misura standard
per una valida ragione: i gruppi di misura standard, infatti,
trattengono meglio il calore rispetto ai gruppi di dimensioni più
piccole.
La Macchina per caffè Espresso fa del suo meglio per garantire
la giusta temperatura di infusione. Il resto spetta al barista!
Macinatura
Per un grande espresso è necessario utilizzare caffè freschissimo,
ed il caffè più fresco viene sempre macinato immediatamente
prima dell'infusione. I composti aromatici più delicati contenuti
nel caffè invecchiano entro pochi minuti dalla macinatura, quindi
si raccomanda di macinare soltanto la quantità che si intende
utilizzare immediatamente.
Tecnica di preparazione dell'espresso
Dosatura
La dosatura è il processo di misurazione del macinato da
introdurre nel filtro. Per una singola tazzina (30 ml) di espresso
sono necessari 7 grammi di caffè - per due tazzine occorre una
dose doppia. Se riempito a livello con caffè finemente macinato,
il cucchiaio dosacaffè fornito a corredo della Macchina per
Espresso Artisan™ rappresenta la dose perfetta per una tazzina
di espresso.
I baristi esperti generalmente non si preoccupano di effettuare
dosature precise e si limitano a riempire il filtro quasi fino al
bordo, dopodiché rimuovono eventuale caffè in eccesso dal filtro
con le dita, lasciando esattamente la quantità necessaria.
Una volta acquisita un po' di esperienza nel dosaggio,
livellamento e compattamento del caffè, imparerete a dosare
uniformemente il caffè a vista, proprio come i professionisti.
Se state dosando il caffè senza il sussidio di un cucchiaio
dosatore, è importante non riempire eccessivamente il filtro. Il
caffè necessita di spazio per espandersi durante l'infusione.
Schiacciando eccessivamente il caffè contro il vaglio a doccia si
impedisce una dispersione uniforme dell'acqua attraverso il filtro,
con una conseguente estrazione non uniforme ed un espresso di
cattiva qualità. Ecco da cosa si evince che il filtro è stato riempito
eccessivamente:
1. Riempire il filtro, livellare il caffè e compattare in modo
adeguato (vedi la sezione "Compattamento").
2. Applicare il portafiltro alla testa di infusione, quindi rimuoverlo
immediatamente.
3. Se nel caffè contenuto nel portafiltro risulta visibile l'impronta
del vaglio a doccia o della vite del vaglio a doccia, nel filtro è
presente troppo caffè!
Livellamento
Il livellamento del caffè dopo la sua dosatura nel filtro è una
tecnica fondamentale per un grande espresso. Se il caffè non è
distribuito uniformemente nel filtro, il compattamento del caffè
creerà aree di alta e bassa densità. L'acqua di infusione ad alta
pressione seguirà inevitabilmente il percorso della minima
resistenza, scorrendo abbondantemente attraverso le aree a
bassa densità – estraendo in eccesso i composti amari contenuti
nel caffè – e scorrendo in modo difficoltoso attraverso le aree
maggiormente compattate, senza estrarre le essenze più
aromatiche. Questa estrazione non uniforme ha come risultato
un espresso diluito, debole ed amaro.
Per livellare il caffè nel filtro:
• Assicurarsi che il filtro sia asciutto prima di aggiungere altro
caffè; la presenza di umidità nel filtro creerà un percorso di
minore resistenza durante il contatto con l'acqua.
• Dopo la dosatura del caffè nel filtro, livellare il caffè facendo
passare un dito avanti e indietro sul filtro. Non livellare in una
sola direzione – in questo modo il caffè si accumulerebbe su un
lato del filtro, producendo un'estrazione non uniforme. Cercare
di conferire alla superficie del caffè una leggera concavità, con il
centro più basso rispetto ai lati.
• Assicurarsi che il caffè aderisca perfettamente alle pareti del filtro.
Caffè adeguatamente livellato
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