Publicité
Watertemperatuur
De watertemperatuur en temperatuurconstantheid hebben
een rechtstreekse impact op de smaak van espresso. Goede
espresso wordt gemaakt met water dat de optimale
temperatuur heeft, bij voorkeur tussen 90°–96° C. Moderne
boilers en thermostaten blinken uit in het produceren en
handhaven van de juiste temperatuur, maar er is een factor
die de zaken compliceert, en die "barista's" veel zorgen baart:
de temperatuur in de pomp- en verwarmingsgroep bewaren.
Als het water bij een haast perfecte 93° C verpompt wordt,
maar terechtkomt in een filterhouder die op
kamertemperatuur is, zal het dramatisch afkoelen en zal de
feitelijke bereidingstemperatuur heel wat lager zijn dan voor
de beste espresso nodig is. Als de temperatuur onder 90º C
daalt, zal de espresso wellicht nog steeds een goede "crema"
hebben, maar een duidelijk bittere of zure bijsmaak krijgen.
Zorgen voor de juiste bereidingstemperatuur:
• Bevestig steeds de filterhouder (met het filterbakje) op de
espressozetgroep, terwijl de espressomachine opwarmt.
Hierdoor wordt de filterhouder en het filterbakje
opgewarmd.
• Wacht steeds tot de boilers volledig opgewarmd zijn,
alvorens met de bereiding te beginnen: minstens 6 minuten.
• Doseer en druk uw koffie snel aan, en bereid hem
onmiddellijk. Zo voorkomt u dat de filterhouder
beduidend afkoelt.
• Spoel de filterhouder nooit met koud water, wanneer u
meer dan één kop maakt. Nadat u de drap (koffiedik) uit
de filter hebt geklopt, veegt u achtergebleven korrels best
met een schone doek uit de zeef. Zorg dat het filterbakje
droog is, voordat u het met koffie vult.
• Laat de lege filterhouder aan de espressokop zitten, terwijl
u met andere zaken bezig bent zoals malen of opschuimen.
• Verwarm een kop of espressokop voor door ze vóór de
bereiding bovenop de espressomachine te plaatsen.
Koppen kunnen ook snel worden opgewarmd met stoom
uit het heetwaterpijpje.
De Artisan™ Espressomachine is ontworpen om een
optimale bereidingstemperatuur te produceren. Met de twee
afzonderlijke boilers worden de temperatuurschommelingen
vermeden die men vaak vaststelt tussen het espresso maken
en het opschuimen bij modellen met slechts één enkele
boiler. De gechromeerde messing groep warmt snel op, en is
professioneel uitgevoerd om een hele goede reden:
professionele groepen houden de warmte langer vast dan
kleinere groepen.
De Espressomachine levert haar bijdrage tot de juiste
bereidingstemperatuur. En de "barista" doet de rest!
Malen
Goede espresso vraagt zo vers mogelijke koffie, en de
meest verse koffie wordt vlak vóór de bereiding gemalen.
De meest delicate aromatische stoffen in koffie verschalen
binnen enkele minuten na het malen; maal dus maar net
zoveel als u voor de onmiddellijke bereiding nodig hebt.
Techniek van het bereiden van espresso
Doseren
Doseren is het plaatsen van een afgemeten hoeveelheid
gemalen koffie in het filterbakje. Voor één kop (30 ml)
espresso is 7 gram koffie nodig, voor twee koppen dubbel
zoveel. Als hij afgestreken gevuld wordt met fijn gemalen
koffie is de koffieschep die meegeleverd werd bij uw
Artisan™-espressomachine nagenoeg de perfecte maat
voor één kop espresso.
Volleerde "barista's" meten niet bij het doseren: ze vullen
de zeef gewoon tot bijna aan de rand, en vegen de
overtollige koffie met hun vingers uit het filterbakje, zodat
er juist genoeg overblijft. Na wat ervaring met het doseren,
afstrijken en aandrukken van uw koffie, zult u in staat zijn
om uw koffie op het zicht gelijkmatig te doseren, net zoals
de professionelen.
Als u doseert zonder de maatlepel, is het belangrijk dat u
niet te veel koffie in het filterbakje doet. De koffie moet
kunnen uitzetten, terwijl het water erdoor loopt. Als de
koffie tegen het doucheplaatje gekneld zit, zal een
gelijkmatige spreiding van het water over de filter niet
mogelijk zijn, wat een ongelijkmatige extractie en niet zo'n
goede espresso oplevert. Zo weet u of u teveel koffie in het
filterbakje hebt gedaan:
1. Vul het filterbakje, "strijk" de gemalen koffie "af" (maak
een vlak oppervlak), en druk goed aan (zie paragraaf
"Aandrukken").
2. Draai de filterhouder op de espressokop, en draai hem
er onmiddellijk weer af.
3. Als het doucheplaatje of de doucheplaatjeschroef een
afdruk heeft achtergelaten op de koffie, dan zit er te
veel koffie in het filterbakje!
Afstrijken
Het afstrijken van de koffie, nadat hij gedoseerd is in het
filterbakje, is essentieel voor een goede espresso. Als de
koffie niet gelijkmatig verdeeld is in de filter, zal het
aandrukken zones van verschillende dichtheid creëren. Het
water onder hoge druk zal onvermijdelijk de weg met de
kleinste weerstand volgen, en in grote hoeveelheid door
de zones met lage dichtheid stromen waardoor te veel
bittere smaakstoffen aan de koffie worden onttrokken, en
in kleine hoeveelheid door de zones met een hoge
dichtheid waardoor te weinig smaakvolle essences aan de
koffie worden onttrokken. Dergelijke ongelijkmatige
extractie levert lichte, slappe en bittere espresso op.
De koffie in het filterbakje afstrijken:
• Zorg dat het filterbakje droog is voordat u het met koffie
vult; vocht in het filterbakje zal voor het water een weg
met de kleinste weerstand creëren.
• Strijk de koffie na het doseren af door een vinger heen en
weer te bewegen over de filter. Niet in slechts één enkele
richting vegen, want daardoor zal de koffie zich aan één
zijde van het filterbakje ophopen, en zal er ongelijkmatige
extractie plaatshebben. Probeer een licht uitgehold
koffieoppervlak te maken, waarvan het middelpunt lager
ligt dan de zijkanten.
• Zorg dat er geen holten zijn tussen de koffie en de
zijkanten van de filter.
Juist afgestreken koffie
13
Publicité
