Publicité
Riktig temperatur
Riktig og jevn temperatur på vannet påvirker smaken på
espressoen direkte. Moderne kjeler og termostater er
ypperlige til å lage og holde riktig temperatur, men det er
en kompliserende faktor som skaper hodebry for baristaer:
holde varmen i traktegruppen.
Hvis vannet pumpes fra kjelen med nesten perfekte 93º C,
men renner ned i en bajonett som holder romtemperatur,
vil vanne kjølne dramatisk – og den faktiske
traktetemperaturen vil bli mye mindre en hva den beste
espressoen krever. Hvis vanntemperaturen går under 90º C,
vil espressoen fremdeles ha en god crema, men den vil få
en distinkt bitter eller sur bismak.
For å sikre riktig traktetemperatur:
• Fest bestandig bajonetten (med filteret) til traktehodet
mens espressomaskinen varmes opp. Det varmer opp
filteret.
• Vent bestandig til kjelene er gjennomvarme før du trakter
– minst 6 minutter.
• Doser og tamp kaffen raskt, og trakt med en gang. Da
får ikke bajonetten kjølnet så mye.
• Rens aldri av bajonetten med kaldt vann hvis du skal trakte
flere kopper. Etter at du har slått gammel grut fra filteret,
tørk brukte kaffekorn av kobben med et rent håndkle. Pass
på at filteret er tørt før du tilsetter mer kaffe.
• La den tomme bajonetten være festet til traktehodet
mens du gjør andre ting, som kverning eller skumming.
• Varm opp kopper eller espressokopper ved å sette dem
på espressomaskinen før trakting. Kopper kan også
varmes raskt med steam fra steamarmen.
Artisan
®
espressomaskin er laget for å gi en optimal
temperaturvariasjonene. Dedikerte doble kjeler eliminerer
temperaturvariasjonene som er vanlig på maskiner med
enkel kjele når man skifter mellom trakting og skumming.
Traktegruppen i forkrommet messing blir fort varm, og
har profesjonell størrelse av en veldig god grunn: store
grupper holder varmen bedre enn mindre grupper.
Espressomaskinen gjør sin del ved å gi den riktige
traktetemperaturen Resten er opp til baristaen!
Kaffemaling
God espresso krever fersk kaffe, og den ferskeste kaffen er
bestandig malt like før trakting. De aller mest delikate
aromasammensetningene i kaffen blir flate få minutter
etter maling, så mal bare så mye som du planlegger å
bruke med en gang.
Tilberedningsteknikker for Espresso
Dosering
Dosering er prosessen med å måle opp malt kaffe i
filteret. En enkel kopp (30 ml) espresso krever 7 gram
kaffe – to kopper, det doble. Hvis den er strøken med
finmalt kaffe, er måleskjeen som kommer med Artisan
Espressomaskin et nesten perfekt mål for en kopp
espresso.
Erfarne baristaer bryr seg vanligvis ikke med presise
oppmålinger når de doserer: de bare fyller koppen nesten
til kanten og drar overflødig kaffe fra filteret med fingrene,
slik at akkurat det de trenger blir igjen. Når du har en del
erfaring med dosering, stryking og tamping av kaffe, vil du
bli i stand til å dosere kaffen din likt hver gang på øyemål,
som de proffe gjør det.
Hvis du doserer kaffe uten å bruke måleskje, er det viktig
å ikke overfylle filteret. Kaffe trenger rom til å ekspandere
når den traktes. Hvis kaffen blir klemt mot dusjhodet, vil
det forhindre at vannet fordeler seg jevnt over filteret, noe
som gir ujevn ekstraksjon og dårlig espresso. Slik kan du
finne ut om du fyller for mye i filteret:
1. Fyll filteret, stryk av kaffen og tamp godt (se avsnittet
"Tamping").
2. Fest bajonetten til traktehodet, ta den bort igjen med en
gang.
3. Hvis kaffen i bajonetten har et avtrykk av dusjhodet eller
dusjhodeskruen, da er det for mye kaffe i filteret!
Avstryking
Avstryking av kaffen etter at den har blitt dosert i filteret er
kritisk teknikk for den beste espressoen. Hvis kaffen ikke er
jevnt fordelt i filteret, vil tamping av kaffen lage områder
med høyere og lavere tetthet. Traktevannet som er under
trykk, vil uunngåelig følge minste motstands vei og
strømme lett gjennom kaffen med lav tetthet – og
samtidig overekstrahere de bitre kaffesammensetningene –
mens den strømmer mindre gjennom tett kaffe, der den
underekstraherer de smaksrike stoffene. Denne ujevne
ekstraheringen gir tynn og svak, men bitter espresso.
Hvordan stryke av kaffe i filteret:
• Pass på at filteret er tørt før du fyller i kaffe, fuktighet i
filteret vil gi en minste motstands vei for traktevannet.
• Etter kaffen har blitt dosert ut i filteret, stryk av kaffen ved
å dra en finger fram og tilbake over filteret. Ikke dra i bare
en retning – det vil føre til at kaffen legger seg mot en
side av koppen slik at ekstraheringen blir ujevn. Forsøk å gi
kaffen en litt bolleformet form, med senteret lavere
enn sidene.
• Pass på at det ikke er noen mellomrom mellom kaffen og
sidene på filteret.
Riktig jevnet kaffe
13
®
Publicité
