Publicité
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Donne un gâteau rond de 25 cm (10 po),
soit 16 tranches.
30 ml
(2 c. à soupe) de beurre non salé et
une petite quantité additionnelle pour
le moule
170 g
(6 oz) de chocolat mi-amer
60 g
(2 oz) de chocolat mi-sucré
9
gros œufs
2
gros blancs d'œuf
300 ml (1¼ tasse) de sucre granulé, divisé
75 ml
(¹/ ³ tasse) de farine tout usage
non blanchie
Préchauffer le four à 365 °F (185 °C).
Beurrer généreusement le fond et les
parois d'un moule rond de 25 cm (10 po);
saupoudrer de farine, secouer pour
recouvrir toutes les surfaces uniformément
et retirer l'excédent. Découper un cercle
de papier sulfurisé de la taille du moule;
placer au fond du moule, beurrer et fariner.
Faire fondre les chocolats et le beurre
dans un bain-marie en acier inoxydable;
réserver.
Séparer les œufs dans deux bols à
mélanger; ajouter les deux blancs d'œuf
additionnels dans le bol qui contient les
blancs d'œuf. Ajouter 175 ml (¾ tasse) de
sucre dans le bol qui contient les jaunes
d'œuf. Battre les jaunes et le sucre à la
vitesse 4 pendant 1½ minute, jusqu'à ce
que le mélange soit très pâle et épais;
réserver. Avec le batteur muni du fouet de
chef, battre les blancs d'œuf à la vitesse 5
pendant 1 minute. Ajouter les derniers
125 ml (½ tasse) de sucre et continuer
à battre pendant 2 minutes jusqu'à ce
que les blancs forment des pics mous.
Réserver un quart des blancs d'œuf.
Retirer le fouet du chef et poser les fouets
ordinaires. En battant à la vitesse 1, plier
délicatement dans les jaunes d'œuf les
trois-quarts des blancs, en trois additions.
Racler fréquemment le fond et les parois
du bol. Ajouter la farine au mélange en la
tamisant et plier délicatement. Ajouter le
quart des blancs d'œuf réservé, en
procédant de la même façon. Racler le
fond et les parois du bol à l'aide d'une
spatule de caoutchouc pour que les
ingrédients soient parfaitement incorporés.
Verser le mélange dans le moule préparé
et faire cuire dans le four préchauffé
pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce
que le gâteau soit gonflé et craquelé, mais
que le dessus soit encore mou au toucher.
Retourner le gâteau sur une assiette de
service et démouler. Saupoudrer le dessus
de sucre à glacer tamisé. Servir immédia-
tement à la température de la pièce.
TIRAMISÙ
Donne un gâteau carré de 23 cm (9 po),
soit 12 portions.
Sabayon au champagne :
3
jaunes d'œuf
125 ml (½ tasse) de sucre granulé
125 ml (½ tasse) de champagne
Garniture :
225 g
(8 oz) de mascarpone
175 ml (¾ tasse) de crème épaisse
50 ml
(¼ tasse) et 50 ml (3½ c. à soupe) de
liqueur de café Kahlua
1 ml
(¼ c. à thé) d'extrait de vanille pure
750 ml (3 tasses) d'expresso ou de café fort
1
recette de génoise
85 g
(3 oz) de chocolat mi-amer, taillé en
copeaux (avec un éplucheur à légumes)
Sabayon :
Mettre les jaunes d'œuf et le sucre dans un
grand bol. Battre à la vitesse 4 jusqu'à ce
que le mélange soit pâle et épais. Mettre le
bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude
à la manière d'un bain-marie. Poser le fouet
du chef et battre à la vitesse 2 ou 3; au
bout de 1½ minute, ajouter le champagne.
Continuer à battre pendant 8 minutes au
plus, jusqu'à ce que le mélange ait triplé
de volume et qu'il soit trop chaud pour y
plonger un doigt. Retirer le bol de la chaleur
et continuer à battre pendant 30 secondes
pour refroidir le mélange; réserver.
MD
11
Publicité
