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1.3. Sécurité alimentaire
IL YA DES PRÉCAUTIONS QUI DOIVENT ÊTRE PRISES LORSQUE DE LA VIANDE
CRUE EST MANIPULÉE. LE NON-RESPECT DES PROCÉDURES APPROPRIÉES POUR
LA PRÉPARATION DES ALIMENTS PEUT ENTRAÎNER UNE MALADIE ET LA MORT.
QUELQUES PRÉCAUTIONS SONT RÉPERTORIÉS DANS CE DOCUMENT, MAIS VOUS
NE DEVRIEZ PAS COMPTER UNIQUEMENT SUR LE PRÉSENT DOCUMENT POUR
LES PROCÉDURES DE SÉCURITÉ EN ALIMENTATION. IL EST RECOMMANDÉ QUE
SEULES LES PERSONNES QUI SONT ENTIÈREMENT FORMÉES DANS LA SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE DOIVENT PRÉPARER DES PRODUITS ALIMENTAIRES.
• Lavez toutes les surfaces et le matériel qui entre en contact avec la viande crue ou ses jus.
• Toujours se laver soigneusement les mains après avoir travaillé avec de la viande crue.
• Ne laissez pas la viande crue ou ses jus entrer en contact avec la viande cuite.
• Utilisez des ustensiles différents pour travailler avec de la viande crue et cuite.
• Utilisez des conteneurs/bacs séparés pour maintenir la viande crue et cuite.
• Utilisez toujours un thermomètre pour aliments propres pour garantir que la viande est à une
température sécuritaire avant de retirer de la rôtissoire.
LE TABLEAU SUIVANT DÉCRIT COMBIEN DE TEMPS CHAQUE TYPE DE VIANDE DOIT ÊTRE À
UNE TEMPÉRATURE SPÉCIFIQUES POUR GARANTIR QUE TOUTES LES BACTÉRIES SOIENT
TUÉES. TOUJOURS UTILISER UN THERMOMÈTRE PROPRE ET CALIBRÉ POUR ALIMENTS
AFIN D'ASSURER QUE VOTRE PRODUIT ATTEINT CES TEMPÉRATURES POUR LA PÉRIODE DE
TEMPS SPÉCIFIÉ AVANT DE LE CONSIDÉRER SANS DANGER POUR LA CONSOMMATION.
Les temps et les températures de cuisson sécuritaires
Produit
Volaille (entières ou moulues poulet, dinde, ou canard). 165°F (74°C) pour 15 seconds
Farce et viande farcie, poisson, volaille et pâtes.
Viande hachée (bœuf, porc et autres viandes).
Viande injectée (jambon saumuré et rôtis à saveur injectée). 155°F (68°C) pour 15 seconds
Porc, bœuf, veau, agneau, steaks/côtelettes.
Rôtis.
Fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés).
Mets commercialement transformés prêts-à-manger.
*Récupérés de l'Association Nationale des Restaurants.
Les valeurs indiquées dans ce tableau sont des standards de l'industrie des températures
minimales à garantir pour que les aliments soient bien cuits, et peuvent ne pas représenter les
températures dictées par votre entreprise.
CUISINER UN TOUT NOUVEAU PRODUIT OU TOUT PRODUIT ACTUEL PRÉPARÉ
AUTREMENT EXIGE UNE VALIDATION DE TEMPS DE CUISSON ET LES TEMPÉRATURES
DE CUISSON PAR LA MESURE DE LA TEMPÉRATURE INTERNES DES PRODUITS.
NE PRÉSUMEZ PAS QUE DES PARAMÈTRES DE CUISSON SÉCURITAIRES EXISTENT
SANS EFFECTUER DES TESTS ALIMENTAIRES SPÉCIFIQUES.
TOUJOURS MESURER LA TEMPÉRATURE INTERNE D'UN PRODUIT AVANT DE TERMINER LA
CUISSON. LES TEMPÉRATURES INTERNES ADMISES NE DEVRAIENT PAS ÊTRE INFÉRIEURES
À CELLES PUBLIÉES PAR LES NORMES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ÉTABLIES.
CONSULTEZ HARDT SI VOUS AVEZ BESOIN D'AIDE POUR ÉTABLIR UN PROGRAMME
DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE.
CUS-013-0014-05
Table 1.
Température / Temps
165°F (74°C) pour 15 seconds
155°F (68°C) pour 15 seconds
145°F (63°C) pour 15 seconds
145°F (63°C) pour 4 Minutes
145°F (63°C) pour 15 seconds
135°F (57°C) (présentoirs chauffés pour le service)
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