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Volailles
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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliments
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé (350 g pièce)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit
à la vapeur (200 g pièce)
Cuisses de poulet
(350 g pièce)
Filet de dinde, cuit à la
vapeur (300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Coquelet, caille, pigeon
(300 g pièce)
Garnitures
Observez aussi les indications sur l'emballage.
Aliment
Riz Basmati
(250 g + 500 ml d'eau)
Couscous
(250 g + 250 ml d'eau)
Quenelles (de 90 g)
Riz long grain
(250 g + 500 ml d'eau)
Riz complet
(250 g + 375 ml d'eau)
Lentilles
(250 g + 500 ml d'eau)
Haricots blancs, trempés
(250 g + 1 l d'eau)
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
non perforé
1) 150 - 160
2) 220
non perforé
160 - 180
Grille
170 - 180
perforé
100
Grille
170 - 180
perforé
100
perforé
100
perforé
180 - 200
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
non perforé
100
non perforé
100
perforé/non per-
95 - 100
foré
non perforé
100
non perforé
100
non perforé
100
non perforé
100
▯
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humi-
Temps de cuis-
dité en %
son en min.
60
80 - 90
0
20 - 30
0
12 - 18
60
50 - 60
100
10 - 15
30 / 60
40 - 45
100
12 - 15
100
25 - 30
60 / 80
12 - 16
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
15 - 20
100
5 - 10
100
20 - 25
100
20 - 25
100
25 - 35
100
25 - 35
100
55 - 65
Remarques
Commencez par cuire la poitrine par
le dessous. Tournez le canard à la
moitié du temps de cuisson de façon
que le filet se dessèche moins.
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