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Poisson
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La cuisson à la vapeur est un type de préparation
non gras avec laquelle le poisson ne se dessèche
pas.
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Pour des raisons d'hygiène, après la cuisson, le
poisson devrait avoir une température à cœur d'au
moins 62 à 65°C. C'est également le point de
cuisson idéal.
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Ne salez le poisson qu'après la cuisson. Il conserve
ainsi ses arômes naturels et élimine moins d'eau.
Aliment
Dorade, entière
(de 500 g)
Boulettes de viande
(de 20 - 40 g)
Homard, cuit, en morceaux,
régénérer
Carpe, bleue, entière
(1,5 kg)
Filet de saumon (de 150 g)
Saumon, entier (2,5 kg)
Moules (1,5 kg)
Colin, entier (800 g)
Filet de baudroie (de 300 g) Plat en Pyrex/
Bar, entier (de 400 g)
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
non perforé
90 - 100
non perforé
90 - 100
perforé
70 - 80
non perforé
90 - 100
perforé
90 - 100
perforé
100
perforé
100
perforé
90 - 100
180 - 200
grille
perforé
90 - 100
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En cas d'utilisation du bac de cuisson perforé :
vous pouvez graisser le bac si le devait trop
adhérer.
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Glissez le récipient de cuisson non perforé par en
bas dans le premier niveau pour éviter d'encrasser
le compartiment de cuisson avec du fumet de
poisson.
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Pour les filets avec la peau : posez le poisson, côté
peau vers le haut afin de mieux en conserver la
structure et les arômes.
Humi-
Temps
Remarques
dité en %
de cuis-
son en
min.
100
18 - 20
Peut être cuite en position de nage si on la
pose sur une demi-pomme de terre.
100
4 - 8
Tapiez le bac de cuisson non perforé de
papier sulfurisé.
100
10 - 12
100
35 - 45
au court-bouillon
100
10 - 12
100
65 - 75
100
6 - 8
Les moules sont cuites dès que la coquille
s'entrouvre.
100
18 - 20
100
8 - 10
dans du fond de poisson
100
12 - 18
35
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