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Conseil : Pour éviter que des gaz, comme ceux que
l'on trouve dans les légumes, ne s'échappent des ali-
ments, mettez les aliments sous vide au plus tard un
jour avant la cuisson. Les gaz empêchent le transfert
de chaleur ou entraînent la modification de la structure
des mets et donc de leur comportement à la cuisson
par la pression du vide.
Remarque : N'utilisez pas de sonde thermométrique.
Assaisonnez les mets avec la moitié de la quantité
1.
d'épices habituelle.
Aucun arôme ne peut s'échapper avec la cuisson
sous vide. Les quantités habituelles d'arômes,
comme les épices, les herbes ou l'ail, ont un impact
beaucoup plus important sur le goût et l'intensifient.
Conseil : Vous pouvez intensifier les saveurs natu-
relles des aliments de haute qualité en mettant un
petit peu de beurre et de sel dans le sac sous vide.
Différents ingrédients influencent la préparation du
mets :
– Le sel et le sucre raccourcissent le temps de
cuisson.
– Les ingrédients acides rendent les mets plus
fermes, par exemple le jus de citron ou le vi-
naigre.
– L'alcool et l'ail procurent aux mets un arrière-
goût désagréable.
Pour remplir le sac sous vide, rabattez le rebord de
2.
3 - 4 cm et placez-le dans un récipient, par exemple
dans un bol.
Lorsque vous remplissez le sachet sous vide, veillez
à ce qu'il ne soit pas mouillé par des résidus ali-
mentaires dans la zone de la soudure.
Avant la cuisson, contrôlez si le vide dans le sachet
3.
est intact.
Pour ce faire, respectez les points suivants :
– Le sachet sous vide ne contient pas d'air.
– Le point de soudure est impeccablement scellé.
– Le sachet sous vide ne présente aucun trou.
– Les morceaux de viande ou de poisson mis sous
vide ensemble ne doivent pas être directement
pressés les uns contre les autres.
Si le sachet sous vide n'est pas idéalement rempli,
4.
placez les aliments dans un nouveau sachet et met-
tez-les à nouveau sous vide.
Préparer des mets pour la cuisson sous vide
Des bactéries peuvent se trouver sur presque toutes
les surfaces des aliments.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de préjudice pour la
santé !
La cuisson sous vide est effectuée à basse tempéra-
ture de cuisson et peut être nocive pour la santé si les
instructions d'utilisation et d'hygiène ne sont pas res-
pectées.
Utilisez uniquement des aliments frais dont la quali-
▶
té est optimale et absolument irréprochable.
Lavez-vous et désinfectez-vous les mains.
▶
Utilisez des gants jetables, une pince de cuisine ou
▶
une pince pour grillade.
Préparez les aliments critiques, tels que la volaille,
▶
les œufs et le poisson avec la plus grande attention.
Lavez et épluchez toujours soigneusement les fruits
▶
et les légumes.
Maintenez les surfaces et les planches à découper
▶
toujours propres.
Utilisez différentes planches à découper pour diffé-
▶
rents types d'aliments.
Interrompez la chaîne du froid uniquement briève-
▶
ment pour préparer les aliments.
Conservez les plats sous vide au maximum
▶
24 heures au réfrigérateur avant de commencer le
processus de cuisson.
Après la cuisson, consommez les plats immédiate-
▶
ment et ne les conservez pas plus longtemps,
même pas au réfrigérateur. Ils ne se prêtent pas au
réchauffement.
Pour tuer les bactéries, plongez le mets sous vide
▶
pendant max. 3 secondes dans l'eau bouillante
avant la cuisson.
a Vos ingrédients sont préparés pour la cuisson sous
vide de façon hygiénique et sans germes.
Cuire des mets sous vide
Conditions
¡ Les plats sont mis sous vide. → Page 52
¡ Le plat sont préparés. → Page 53
Placer le plat sur la grille combinée.
1.
Pour une répartition homogène de la chaleur, ne
pas placer les plats mis sous vide les uns sur les
autres ou à proximité les uns des autres sur la grille
combinée.
Insérer la lèchefrite au niveau 1 afin de recueillir
2.
l'écoulement de l'eau de condensation.
3.
ATTENTION !
Risque de détériorations de meubles
Ne dépassez pas la durée maximale réglable de
▶
plusieurs heures.
Réglez l'appareil conformément aux recommanda-
tions de réglage.
4.
AVERTISSEMENT ‒ Risque de brûlure!
L'eau chaude s'accumule sur le sachet sous vide
pendant la cuisson.
Soulevez délicatement le sachet sous vide avec
▶
une manique pour que l'eau chaude s'écoule
dans la lèchefrite ou le récipient de cuisson.
Retirez le sachet sous vide prudemment avec
▶
une manique.
Après la cuisson, laisser le compartiment de cuis-
son refroidir, puis essuyer l'eau à l'aide d'une
éponge.
5.
Sécher le sac pour mise sous vide et le déposer
dans un récipient propre.
Ouvrir le sac pour mise sous vide avec des ciseaux.
6.
Verser tous les aliments et le liquide dans le réci-
pient.
Vous pouvez préparer une sauce à partir du
bouillon ou de la marinade.
Dresser le plat.
7.
Comment faire fr
53
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