Table des Matières
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6. TECHNIQUES DE FONCTIONNEMENT ET QUANTITES RECOMMANDEES
INGREDIENTS
Ail
Anchois
Bacon
Beurre
Café (en grains)
Cannelle (en bâtons)
Céleri
Champignons
Chocolat
Fromage à pâte dure
Fromage à pâte semi-dure
Fromage à pâte semi-molle
Fromage à pâte molle
Graines (cumin, pavot, etc.)
Herbes fraîches
Légumes cuits
Muscade
Noix, noisettes
Oignons, échalotes
Olives
Poivre (en grains)
Poivrons
Viandes, volailles, poissons
6
HACHER
MOUDRE
x
x
x
Doit être croustillant
x
x
Max. 250gr. à la fois
x
x
x
x
Max. 30gr. à la fois
x
Max. 60gr. à la fois, découpé en morceaux de 1,5cm
x
x
Doit être très froid
x
Doit être très froid
x
x
Doivent être bien sèches
x
Doivent être cuits jusqu'à ce qu'ils soient ramollis
x
Presser et relâcher plusieurs fois pour morceler, ensuite laisser tourner
pour moudre
x
x
x
x
x
x
Doivent être très froids mais pas congelés, découpés en morceaux
réguliers. Max. 150gr.
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