Table des Matières
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fr Comment faire
Sous-vide - volaille
Plat
Magret de canard, de
350 g
Foie gras, 1 bloc de
300 g
Blanc de poulet, de
250 g
Sous-vide - poisson/fruits de mer
Plat
Crevettes, de 125 g
Coquilles St-Jacques,
de 20-50
Cabillaud, de 140 g
Filet de saumon, de
140 g
Sandre, de 140 g
Sous-vide - légumes
Plat
Champignons, en
quartiers, 500 g
Endives, coupées en
deux, 4 à 6 pièces
Asperges blanches,
entières, 500 g
Asperges vertes, en-
tières, 600 g
46
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
58
80
65
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
60
60
59
58
60
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
85
85
85
85
Temps de
Remarques
cuisson
en min.
70
Après le processus de cuisson,
faire griller le côté peau dans une
poêle chaude pour qu'elle soit
croustillante.
30
Conseil recette : dénerver le foie
de canard, mélanger avec
d'autres ingrédients. Le rouler
dans du film alimentaire et le per-
cer en plusieurs endroits. Mettre
le bloc sous vide et le laisser re-
froidir plusieurs heures au réfrigé-
rateur avant de le cuire sous
vide.
60
Temps de
Remarques
cuisson
en min.
30
Conseil recette : mettre sous vide
avec de l'huile d'olive, du sel et
de l'ail.
6-10
Plus les coquilles sont lourdes,
plus le temps de cuisson sélec-
tionné doit être long.
25
30
Il est possible de le saisir briève-
ment dans une poêle chaude
après la cuisson.
20
Temps de
Remarques
cuisson
en min.
20
Conseil recette : mettre sous vide
avec du beurre, du romarin, de
l'ail et du sel.
40
Conseil recette : couper les en-
dives en deux. Mettre sous vide
avec du jus d'orange, du sucre,
du sel, du beurre et du thym.
45
Conseil recette : mettre sous vide
avec du beurre, du sel et un peu
de sucre.
15-20
Conseil recette : restent bien
vertes si elles sont blanchies
avant la mise sous vide. Mettre
sous vide avec du beurre, du sel
et du poivre.
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