Table des Matières
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11.11 Cuisson Humidité - Humidité Élevée
Plat
Température (°C)
Crèmes / Flans
90
1)
en ramequins
90 - 110
1)
Œufs cocotte
Terrines
90
Filets de poisson
85
fins
Filets de poisson
90
épais
Petit poisson jus-
90
qu'à 350 g
Poisson entier
90
jusqu'à 1 000 g
Quenelles au four 120 - 130
1) Poursuivez la cuisson une demi-heure supplémentaire, porte fermée.
11.12 Cuisson Humidité - Humidité Moyenne
Plat
Température (°C)
Divers types de
180 - 190
pain, 500 à
1 000 g
Petits pains
180 - 200
Pain sucré
160 - 170
Pâtisserie levée
170 - 180
sucrée
Plats au four su-
160 - 180
crés
Ragoût / viande
140 - 150
braisée
Côtes levées
140 - 150
Filet de poisson
170 - 180
au four
Poisson au four
170 - 180
Durée (min)
Positions des grilles
35 - 40
1
15 - 30
1
40 - 50
1
15 - 20
1
25 - 35
1
20 - 30
1
30 - 40
1
40 - 50
1
Durée (min)
Positions des grilles
45 - 60
1
25 - 35
1
30 - 45
1
20 - 35
1
45 - 60
1
100 - 140
1
75 - 100
1
25 - 40
1
35 - 45
1
FRANÇAIS
39
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