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Farines : le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de la farine, les
résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la farine dans un contenant hermétique, car la farine
réagira aux fluctuations des conditions climatiques, en absorbant de l'humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez
de préférence une farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine standard. L'addition d'avoine,
de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et
moins gros. Dans le cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au
lait, ne dépassez pas 1000 g de pâte au total. Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats : plus la farine
est complète (c'est à dire qu'elle contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
pain sera dense. Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à l'emploi.
Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations. De façon générale, le choix du
programme se fera en fonction de la préparation utilisée. Ex : Pain complet - Programme 3.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel. N'utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le sucre nourrit la
levure, donne une bonne saveur au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l'aliment, et permet de réguler l'activité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact avec la
levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure : la levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche active à réhydrater ou
sèche instantanée. La levure est vendue en grandes surfaces (rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous pouvez aussi
acheter la levure fraîche chez votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche instantanée, la levure doit être directement
incorporée dans la cuve de votre machine avec les autres ingrédients. Pensez toutefois à bien émietter la levure fraî-
che entre vos doigts pour faciliter sa dispersion. Seule la levure sèche active (en petites sphérules) doit être mélangée
à un peu d'eau tiède avant d'être utilisée. Choisir une température proche de 37 °C, en deçà elle sera moins efficace,
au-delà elle risque de perdre son activité. Veillez à bien respecter les doses prescrites et pensez à multiplier les quan-
tités si vous utilisez de la levure fraîche (voir le tableau d'équivalences ci-dessous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche et levure fraîche :
Levure sèche (en c.c.)
1
1,5
Levure fraîche (en g)
12
20
Les additifs (olives, lardons etc) : vous pouvez personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients additionnels
que vous souhaitez en prenant soin :
- de bien respecter le signal sonore pour l'ajout d'ingrédients, notamment les plus fragiles,
- les graines les plus solides (comme le lin ou le sésame) peuvent être incorporées dès le début du pétrissage pour
faciliter l'utilisation de la machine (départ différé par exemple),
- de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
- de fariner légèrement les ingrédients gras pour une meilleure incorporation,
- de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au risque de perturber le bon développement de la pâte.
Conseils pratiques
La préparation du pain est très sensible aux conditions de température et d'humidité. En cas de
forte chaleur, il est conseillé d'utiliser des liquides plus frais qu'à l'accoutumée. De même, en cas de froid, il
est possible qu'il soit nécessaire de faire tiédir l'eau ou le lait (sans jamais dépasser 35°C).
Il est aussi parfois utile de vérifier l'état de la pâte en milieu de pétrissage : elle doit former une boule
homogène qui se décolle bien des parois.
- s'il reste de la farine non incorporée, c'est qu'il faut mettre un peu plus d'eau,
- sinon, il faudra éventuellement ajouter un peu de farine.
Il faut corriger très doucement (1 cuillère à soupe maxi à la fois) et attendre de constater l'amélioration ou non
avant d'intervenir de nouveau.
Une erreur courante est de penser qu'en ajoutant de la levure le pain lèvera davantage. Or, trop de
levure fragilise la structure de la pâte qui lèvera beaucoup et s'affaissera lors de la cuisson. Vous pouvez juger
de l'état de la pâte juste avant la cuisson en tâtant légèrement du bout des doigts : la pâte doit offrir une légère
résistance et l'empreinte des doigts doit s'estomper peu à peu.
12
2
2,5
3
25
30
35
3,5
4
4,5
40
50
55
5
60
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