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Questions courantes concernant la cuisson sous vide
Comment dois-je sceller les aliments avant la cuisson sous vide?
• La plupart des aliments cuits sous vide sont emballés dans des sacs à
l'aide d'une scelleuse sous vide. Utiliser des sacs résistant à la chaleur
dont l'emballage indique qu'ils sont compatibles avec la cuisson sous
vide. Suivre les directives du fabricant de la scelleuse sous vide pour
sceller les sacs.
• Tout aliment cuit avec plus qu'une petite quantité d'eau ne doit pas
être emballé sous vide.
• Pour la cuisson du poisson, éviter de trop comprimer les sacs en
aspirant l'air à fond. Une aspiration d'environ 75 % est souhaitable, ou
utiliser la méthode de déplacement d'air par immersion dans l'eau.
• Pour sauver du temps, les aliments peuvent être emballés sous vide à
l'avance et rangés au réfrigérateur pour la nuit avant la cuisson.
Puis-je cuire sous vide sans scelleuse sous vide?
• Oui. Une scelleuse sous vide n'est pas requise pour cuire les aliments
sous vide.
• Les sacs résistant à la chaleur, exempts de bisphénols A (BPA) et de
PVC, sont sûrs pour la cuisson sous vide. En général, on peut lire, sur
leur emballage, la composition des sacs réutilisables de marque et
des sacs conçus pour la cuisson sous vide.
• Tout aliment cuit pendant moins de 8 heures peut être emballé dans
des sacs plastique réutilisables et résistant à la chaleur à l'aide de la
méthode de déplacement d'air par immersion dans l'eau :
1. Placer l'aliment dans un sac et expulser le plus d'air qu'il est
possible.
2. Fermer le sac en laissant une ouverture de 1 po (2,5 cm) dans le
haut.
3. Immerger délicatement le bas du sac dans l'eau jusqu'à couvrir
l'aliment. La pression d'eau va expulser l'air à l'extérieur du sac.
4. Ne laisser pas d'eau s'introduire dans le sac.
5. Presser délicatement le sac pour évacuer tout air résiduel puis
sceller.
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Pourquoi le bain d'eau met-il autant de temps à atteindre la
température sélectionnée?
• Nous recommandons de toujours remplir le récipient avec de l'eau
tiède au début. Pour la cuisson à haute température, soit environ
150 °F (66 °C) ou plus, vous pouvez utiliser de l'eau chaude. On peut
ajouter une petite quantité d'eau bouillante pour accéler le chauffage.
Appuyer sur le bouton TEMP/TIME (température/temps) à tout
moment pour vérifier la température de l'eau. Si l'eau est plus chaude
que la température sélectionnée, l'appareil affichera le mot « HOT »
(chaud). Ajouter des cubes de glace pour abaisser la température.
Consommer de la viande cuite à une température inférieure à celles
que j'utilise pour les autres méthodes de cuisson est-il sûr pour la
santé?
• Oui. La cuisson sous vide est aussi sûre que les méthodes de cuisson
traditionnelles. Bien que les températures plus élevées des méthodes
traditionnelles puissent pasteuriser vos aliments plus rapidement,
elles peuvent aussi assécher vos aliments et procurer un résultat
inégal et moins appétissant.
• Les temps et les températures de cuisson requis pour la
pasteurisation figurent dans le tableau de la page 25. La sécurité
alimentaire est déterminé par une combinaison de ce que vous faites
cuire, combien de temps vous le faites cuire et à quelle température.
• Pour réduire tout risque de maladie d'origine alimentaire, utiliser
toujours des aliments frais et manipuler-les d'une façon sûre. Pour
de plus amples renseignements sur les températures de cuisson
internes sûres et permettant de pasteuriser, consulter le site
www.foodsafety.gov ou fsis.usda.gov.
Peut-on cuire sous vide les aliments congelés sans les décongeler
d'abord?
• Oui, mais garder à l'esprit que l'ajout d'un aliment congelé abaissera
la température de l'eau du récipient. Une règle générale consiste
à ajouter une heure supplémentaire au temps de cuisson afin
de décongeler la viande totalement et atteindre la température
appropriée.
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