Istruzioni Operative; Ambiente Dell'affumicatore; Intervalli Di Temperatura Dell'affumicatore - Pit Boss 3 Serie Assemblage Et Fonctionnement

ISTRUZIONI OPERATIVE

Secondo uno stile di vita attuale teso a consumare cibi sani e nutrienti, un elemento di cui occorre tenere conto è l'importanza di
ridurre l'assunzione di grassi. Uno dei modi migliori per ridurre drasticamente i grassi nella dieta consiste nel ricorrere a metodi
di cottura a basso tenore di grassi, ad esempio l'affumicatura. Poiché l'affumicatore a pellet si serve di pellet di legno naturale, il
saporito gusto conferito dal legno permea le carni, riducendo la necessità di salse ad alto tenore di zuccheri.

AMBIENTE DELL'AFFUMICATORE

1. DOVE CONFIGURARE L'AFFUMICATORE
Come per tutte le apparecchiature che si utilizzano all'aperto, le condizioni meteorologiche esterne svolgono un ruolo molto
rilevante nelle prestazioni dell'affumicatore e del tempo di cottura necessario per rendere perfette le pietanze. Il prodotto
Pit Boss Grills, grazie alla sua struttura a doppia parete, deve essere considerato un affumicatore valido per 3 stagioni, in base
al luogo in cui si vive. Tutti gli apparecchi Pit Boss Grills devono costantemente trovarsi a una distanza minima di 305 mm
(12 pollici) dalle strutture combustibili ed è necessario che tale distanza sussista durante il funzionamento dell'affumicatore.
Questa apparecchiatura non deve essere collocata sotto un soffitto o sporgenze in materiale combustibile. Tenere sempre
l'affumicatore in un'area sgombra da materiali combustibili, benzina e altri vapori o liquidi infiammabili.
2. COTTURA DURANTE LA STAGIONE FREDDA
Quando rinfresca il tempo, non significa che è terminata la stagione per cucinare all'aperto! La tonificante aria fredda e
l'aroma celestiale di cibi affumicati contribuirà a porre rimedio alla malinconia invernale. Per sfruttare l'affumicatore durante
tutti i mesi più freddi, si invita ad attenersi ai suggerimenti riportati di seguito:
• Se l'affumicatura a temperature basse non riesce, aumentare leggermente la temperature per realizzare gli stessi risultati.
• Organizzarsi: procurarsi tutto ciò che serve pronto in cucina prima di recarsi all'aperto. In inverno, spostare l'affumicatore
in un'area al riparo dal vento e dall'afflusso diretto del freddo. Controllare i regolamenti locali in materia di vicinanza
dell'affumicatore all'abitazione in relazione alla propria casa e/o altre strutture. Mettere tutto ciò che serve su un
vassoio, coprirsi bene e portare a termine il lavoro!
• Per seguire meglio l'andamento della temperatura esterna, sistemare un termometro da esterni vicino all'area di cottura.
Tenere un registro o una cronologia di ciò che si è cucinato, della temperature esterna e del tempo di cottura. Sarà utile
in seguito per decidere meglio cosa cucinare e sapere il tempo che occorrerà.
• Quando fa molto freddo, aumentare il tempo di pre-riscaldamento di almeno 20 minuti.
• Evitare di aprire lo sportello della camera del fumo più dello stretto necessario. Le raffiche fredde di vento possono
raffreddare decisamente la temperatura interna. Essere flessibile rispetto al momento di servire; calcolare un tempo di
cottura di 10-15 minuti in più per ogni volta che lo sportello verrà aperto.
• Provvedere alla presenza di un piatto normale o da portata riscaldato per mantenere la temperatura del cibo nel tragitto
verso l'ambiente interno.
• Sono ideali per la cottura d'inverno i cibi che richiedono poca attenzione, ad esempio arrosti, polli interi, costolette e tacchino.
Rendere la preparazione della pietanza ancora più semplice aggiungendo elementi semplici come verdure e patate.
3. COTTURA DURANTE LA STAGIONE CALDA
Quando all'aperto la temperatura si riscalda, il tempo di cottura diminuirà. Quando il caldo diventa rovente, è importante un
abbigliamento adeguato: si consigliano pantaloncini corti, camicia, scarpe, cappello, grembiule e una generosa quantità di
lozione solare. Per sfruttare l'affumicatore durante tutti i mesi caldi, si invita a seguire questi pochi suggerimenti:
• Ridurre le temperature di cottura. Tale accorgimento è utile per evitare vampate indesiderate.
• Servirsi di un termometro per stabilire la temperatura interna degli alimenti. In tal modo si previene una cottura
eccessiva e l'essiccazione della carne.
• Anche con il caldo, tenere sempre chiuso lo sportello della camera del fumo.
• È possibile mantenere ben caldi i cibi avvolgendoli nella carta stagnola e sistemandoli in un contenitore termico isolato. Imbottire
con carta di giornale accartocciata intorno alla carta stagnola: con tale espediente, i cibi si manterranno ben caldi per 3-4 ore.
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INTERVALLI DI TEMPERATURA DELL'AFFUMICATORE

È possibile che i valori della temperatura sul quadro di controllo non coincidano con i dati del termometro. Tutte le
temperature elencate di seguito sono da considerarsi approssimative e influenzate dai seguenti fattori: temperatura
ambiente esterna, forza e direzione del vento, qualità del combustibile in pellet utilizzato, apertura dello sportello
della camera e quantità del cibo da cucinare.
• TEMPERATURA ALTA (190-215°C / 375-419°F)
Questo intervallo viene utilizzato per grigliare con un calore elevato, senza contatto con la fiamma. Si ricorre alla temperatura
alta anche come temperatura di bruciatura per pulire accuratamente le griglie di cottura dopo l'utilizzo. Inoltre, un calore
elevato può servire in condizioni meteo estremamente fredde per compensare la contrapposizione di temperature tra
l'esterno e l'interno dell'apparecchio.
• TEMPERATURA MEDIA (135-177°C / 275-350°F)
È l'intervallo d'elezione per cuocere alla piastra, arrostire e mettere a punto le opere culinarie affumicate lentamente. La
cottura a queste temperature ridurrà enormemente la possibilità di fiammate da accumulo di grasso. È l'intervallo perfetto
per cuocere ripieni in involtini di pancetta oppure quando si desidera operare con versatilità sotto controllo.
TEMPERATURA BASSA (65-122°C / 150-250°F)
•
Questo intervallo serve per arrostire con lentezza, aumentare il gusto affumicato e mantenere il calore dei cibi. Cuocendo per
più tempo a una temperatura inferiore, si infonde un più intenso gusto affumicato e si conserva la succosità delle carni (con
la tecnica low and slow , basso e lento ). Particolarmente consigliato per il grande tacchino del Ringraziamento, il succulento
prosciutto di Pasqua e il ricco banchetto natalizio.
L'affumicatura rappresenta una variazione dell'autentica cottura al barbecue ed è in effetti il principale vantaggio fornito da
un affumicatore Esistono due tipi di affumicatura: a caldo e a fredd
• L'hot smoking (affumicatura a caldo) , altro nome della tecnica di cottura low and slow , si ottiene generalmente
a temperatura comprese tra 82 e 122°C / 180-250°F). L'affumicatura a caldo opera al meglio quando occorrono tempi
di cottura superiori, ad esempio con grandi tagli di carne, pesce o pollame.
• Nell'affumicatura a freddo , il cibo viene posto talmente distante dal fuoco che si affumica senza cuocere e a
temperature comprese tra 15 e 32°C / 60 e 90°F.
CONSIGLIO: Per rendere più intenso quel gusto saporito, passare all'intervallo di temperatura (bassa) di affumicatura
subito dopo aver collocato il cibo nell'affumicatore. In tal modo il fumo penetrerà nelle carni prima che i pori della
carne si serrino a 49°C / 120°F.
La chiave sta nello sperimentare tempi vari per l'affumicatura, prima di terminare la cottura della pietanza. Alcuni cuochi
esperti nella cucina all'aperto preferiscono affumicare a fine cottura, consentendo al cibo di restare caldo fino a quando sarà
pronto da servire. La perfezione si raggiunge con la pratica!
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