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TABLEAU DE CUISSON
Désignation
Découpe
Salage gros sel
Saumon de 3 Kg
En filet, sans
5 à 6 h
arêtes sur la
peau
Truite
En filet ou
2 ou 3 h
entière
Anguille
Entière
Flétan
En filet avec la
2 à 3 h
peau
Magret d'oie ou
Entier
Les frotter 1
de canard
par 1 avec un
bouquet garni
puis laisser 7 à
Poulet
Crapaudine
Porc
Poitrine, longe,
8 à 10 h selon
saucisses, chi-
épaisseur
polatas
Les recettes de Grand Sire traiteur
Jambon braisé à l'os
Dans le jambon entier à l'os injecter de la saumure à l'aiguille jusqu'à saturation à
•
l'aide d'une pompe à saler, de préférence. Sinon le tremper 5 jours dans une saumure.
Dessaler 2 heures en le trempant dans de l'eau renouvelée 3 fois.
•
Egoutter 12 heures en chambre froide.
•
Fumer environ 8 heures en continu.
•
Cuire 12 heures à 80°C à l'étuvé.
•
Découper en tranches fines ou moyennes.
•
Magret de canard
Saler gros sel aux aromates 8 heures : recouvrir chaque magret dessus/dessous
•
d'une couche de gros sel agrémentée de 10% de fines herbes de Provence (ou autres
aromates selon les goûts).
Rincer sous le robinet.
•
Dessalage
Séchage à froid
Tremper en eau
12 h
claire 1/2 h
Tremper 15 à
12 h
20 min
4 h
Tremper 25
12 h
min
Tremper 15 à
12 h
20 min
Les laver 1 min
24 h
à l'eau courante
8 h
4 h
Les laver 1 min
24 h
à l'eau courante
Tremper 45
24 h
min
Fumage
2 à 3 h
2 ou 3 h 1/2
4 h un peu
chaud
3 h
2 à 3 h
3 h
2 à 3 h
8
11
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