Table des Matières
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4. Trucs et conseils pratiques
• La gamme de température de friture se situe
entre 160 et 180 °C. La température maximale est
de 190 °C.
• Selon les recommandations appliquées générale-
ment à la friture, il convient de ne pas dépasser
une température de 175 °C (voir aussi le tableau
de cuisson). Ne pas utiliser plus de 100 g d'ali-
ments par litre d'huile ou de graisse et faire frire
jusqu'à ce que l'aliment prenne une coloration
dorée.
• Si la graisse de friture est trop chaude, la surface
durcit trop vite tandis que l'intérieur n'est pas
encore cuit.
Si la graisse est trop froide, l'aliment en absorbe
trop.
• Lorsque la graisse est à la bonne température,
les pores de l'aliment se ferment rapidement
au moment de l'immersion. Il se forme ainsi une
croûte protectrice et la quantité de graisse qui
peut pénétrer est limitée. Séchez les aliments frits
avec du papier essuie-tout, de façon à réduire
encore la quantité de graisse.
• Pour la friture, utilisez des huiles et graisses rési-
stant à la chaleur (avec un point de fumée d'au
moins 200 °C), par exemple de l'huile de noix ou
de palme ainsi que de la graisse de noix de coco.
Exemples de produit non adaptés : huile d'olive
native, huile de soja ou huile de germes de blé.
• Remplacez l'huile ou la graisse de friture lors-
qu'elle dégage une odeur ou a un goût désagré-
ables, qu'elle mousse fortement, qu'elle commence
trop rapidement à fumer (à 160 -170 °C) ou que les
aliments ne deviennent plus croustillants bien que
la température soit correctement réglée.
Ne pas confondre le fait que l'huile ou la graisse
commencent à fumer rapidement avec la montée
de vapeur d'eau qui se produit lorsque des
aliments humides sont mis dans la friteuse.
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• Après chaque utilisation, sortez de l'huile ou de la
graisse de friture les éventuels résidus grossiers
(panade, etc.).
• Si vous souhaitez réutiliser l'huile de friture,
filtrez-la après le refroidissement au moyen d'un
tamis métallique fin.
• Mettez les aliments dans le panier et épicez-les
hors de la friteuse.
• Aliments aptes à la friture : petits morceaux de
viande et de poisson, légumes, fruits, pâtes,
pommes de terre, aliments panés.
• L'aliment à frire doit être entièrement couvert par
l'huile ou la graisse ; sinon, il faut le retourner à la
moitié du temps de cuisson ou le comprimer au
moyen d'un second panier.
• L'huile et la graisse frites (à partir de 170 °C) ne
prennent pas le goût ni l'odeur des aliments. Vous
pouvez donc frire successivement du poisson et
des fruits.
• Les aliments humides ou congelés provoquent un
moussage particulièrement violent de la graisse.
Séchez soigneusement les aliments et descendez
plusieurs fois lentement le panier rempli de façon
à éviter que la graisse ne déborde. S'il s'agit
d'aliments surgelés, éliminez la glace.
• Ne faites pas frire de trop grandes quantités à la
fois afin que l'huile puisse bien circuler et trans-
mettre rapidement la chaleur aux aliments.
Secouez bien les aliments afin qu'ils ne collent
pas les uns aux autres et que l'huile puisse bien
circuler.
• Après refroidissement, fermez le couvercle,
à la fois pour des raisons de sécurité et pour
empêcher les impuretés de tomber dans la
graisse.
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