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Caractéristiques des aliments
Os et matières grasses
Les deux influencent la cuisson. Les os conduisent
irrégulièrement la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de
la viande qui entoure l'extrémité des gros os, tandis
que celle placée sous un gros os, tel un jambon, peut
ne pas être tout à fait cuite. Les matières grasses
absorbent plus rapidement les micro-ondes et risquent
d'engendrer une surcuisson des viandes.
Densité
Les aliments poreux comme les pains, gâteaux ou
roulés cuisent plus rapidement que les aliments
compacts et lourds, tels que les pommes de terre et
les rôtis. Faire attention lors du réchauffage des
aliments avec un centre à consistance différente, tels
les beignes. Les aliments avec le centre à haute
teneur en sucre, eau ou gras attirent plus de micro-
ondes (p. ex. : la gelée dans les beignes). La gelée à
l'intérieur des beignes peut être très chaude même si
le beigne n'est que tiède. Afin d'éviter des brûlures,
laisser reposer afin de refroidir le centre.
Quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de
temps que celle d'une seule. Ainsi, la durée de cuisson
augmente avec la quantité d'aliments. La surcuisson
diminue l'humidité dans l'aliment et pourrait causer un
incendie. S'assurer de ne pas laisser le four à micro-
ondes sans surveillance lors de la cuisson.
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus
uniformément. L'extrémité fine d'un pilon cuit donc
plus vite que le gros bout. Compenser les différences
de forme des aliments en plaçant les parties minces
vers le centre et les grosses vers l'extérieur.
Taille
Les petites portions et les parties minces cuisent
plus rapidement que les grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de
temps à cuire que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du
congélateur.
Caractéristiques des aliments
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains aliments doit être percée,
fendue ou pelée avant la cuisson pour permettre à la vapeur de
s'échapper. Percer les huîtres, les palourdes, les foies de poulet, les
pommes de terre et les légumes entiers. La peau des pommes ou des
pommes de terre nouvelles doit être fendue d'au moins 2,5 cm (1 po)
avant la cuisson. Percer ou fendre les saucisses et le saucisson polonais.
Ne pas faire cuire ou réchauffer des œufs entiers, avec ou sans leur
coquille. La vapeur accumulée dans les œufs entiers peut les faire
exploser et causer des dommages au four ou des blessures. Par contre, il
est possible de réchauffer des œufs durs TRANCHÉS ou de faire cuire des
œufs BROUILLÉS.
Apparence
La couleur des aliments cuits aux micro-ondes peut différer de celle des
aliments cuits au four conventionnel ou ceux qui cuisent avec la fonction
brunissage. Il est possible d'améliorer l'apparence des viandes et de la
volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de sauce barbecue
ou de sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour utiliser,
mélanger la sauce à brunir avec du beurre fondu ou de la margarine, puis
badigeonner avant la cuisson. Pour les pains éclair et les muffins, la
cassonade peut remplacer le sucre granulé, ou la surface peut également
être saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux
et les amuse-gueules, cuiront plus uniformément s'ils sont placés à
une distance égale les uns des autres. Si possible, disposer les
aliments en cercle.
Couvercle
Tout comme la cuisson au four conventionnel, l'humidité des aliments
s'évapore durant la cuisson au four à micro-ondes. Un couvercle de
faitout ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage.
Lors de l'utilisation d'une pellicule plastique, replier certains rebords du
plastique sur lui-même pour permettre à la vapeur de s'échapper. Selon
le mode d'emploi de la recette, desserrer ou enlever la pellicule
plastique pendant la durée d'attente. Afin de prévenir les brûlures
causées par la vapeur, s'assurer de tenir les couvercles en verre ou les
pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le papier ciré et
les essuie-tout permettent aussi de conserver l'humidité des aliments à
divers degrés.
Durée de cuisson
Les durées de cuisson peuvent varier selon la forme de l'aliment, la
température de départ et les préférences régionales. Toujours commencer
la cuisson des aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé
dans la recette et vérifier si l'aliment est suffisamment cuit. Si l'aliment
nécessite une cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il est plus facile
d'ajouter du temps de cuisson à un aliment pas assez cuit. Une fois qu'il
est trop cuit, il n'y a plus rien à faire.
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