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UTILISATION SANS PRÉPARATIONS BOULANGÈRES
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1. Préparation des recettes
• Tous les ingrédients utilisés doivent être pesés avec précision (gobelet gradué, cuillère doseuse
et balance). Des mesures incorrectes se traduiront par de mauvais résultats.
• Respectez l'ordre de préparation :
1. Liquides (huile, œufs, eau, lait)
2. Sel
3. Sucre
4. Farine, première moitié
• Farines : le poids de la farine varie sensiblement en fonction du type de farine utilisé. Selon la
qualité de la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent également varier. Conservez la
farine dans un contenant hermétique, car la farine réagira aux fluctuations des conditions cli-
matiques, en absorbant de l'humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez de préférence une
farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt qu'une farine standard. L'addition
d'avoine, de son, de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à la pâte à pain, vous
donnera un pain plus lourd et moins gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf indication contraire dans les recettes.
Dans le cas d'utilisation de mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au
lait, ne dépassez pas 750 g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats: plus la farine est complète (c'est à dire
qu'elle contient une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le pain
sera dense. Vous trouverez également, dans le commerce, des préparations pour pains prêtes à
l'emploi. Reportez-vous aux recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces préparations.
De façon générale, le choix du menu se fera en fonction de la préparation utilisée.
• La précision de la mesure de la quantité de farine est importante. C'est pourquoi la farine doit
être pesée à l'aide d'une balance de cuisine. Utilisez de la levure de boulangère déshydratée en
sachet, du levain ou de la levure fraîche de boulangerie. Sauf indication contraire dans les re-
cettes, n'utilisez pas de levure chimique. Lorsqu'un sachet de levure est ouvert, il doit être utilisé
sous 48 heures.
• Afin d'éviter de perturber la levée des préparations, nous vous conseillons de mettre tous les in-
grédients dans la cuve à pain dès le début et d'éviter d'ouvrir le couvercle en cours d'utilisation
(sauf indication contraire). Respectez précisément l'ordre des ingrédients et les quantités indi-
quées dans les recettes. D'abord les liquides, ensuite les solides. La levure ne doit pas entrer
en contact avec les liquides, le sel et le sucre.
• La préparation du pain est très sensible aux conditions de température et d'humidité. Pour
un résultat optimal, nous préconisons de respecter une température globale de 60°C (tempéra-
ture eau + température farine + température ambiante). Exemple : si la température ambiante
de votre maison est de 20°C, veillez à ce que la température de la farine soit de 20°C et la tem-
pérature de l'eau de 20°C également (20 + 20 + 20 = 60°C).
• Une erreur courante est de penser qu'en ajoutant de la levure, le pain lèvera davantage.
Or, trop de levure fragilise la structure de la pâte qui lèvera beaucoup et s'affaissera lors de la
cuisson.
5. Lait en poudre
6. Ingrédients spécifiques solides
7. Farine, deuxième moitié
8. Levure
9. Beurre
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