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TECHNIQUES DE CUISSON – LA ROTISSERIE
CONTREPOIDS
1.
Fixer le contrepoids de manière à ce qu'il puisse tourner
librement.
2.
Poser la broche dans la fente de la cuve du barbecue.
Laisser tourner la broche, le côté le plus lourd de la
viande tournera vers le bas.
3.
Ajuster alors le contrepoids en le serrant tête en haut, à
l'opposer du côté le plus lourd de la viande.
4.
Pendant la cuisson, vérifier régulièrement que la broche
tourne doucement. Ajuster l'équilibre de la broche si
nécessaire.
ATTENTION : Mettre un gant de protection lorsque vous
réglez l'équilibre de la broche.
UTILISATION D'UN THERMOMETRE A SONDE
1.
Pour déterminer de manière précise si une pièce de
viande est cuite correctement, utiliser un thermomètre à
sonde. Insérer le thermomètre dans un angle de façon à
ce que sa pointe repose au centre de la partie la plus
épaisse de la viande. Faire attention à ce que la sonde
ne touche pas un os ou la broche, et qu'elle ne soit
pas au contact de la graisse (il y a moins de
résistance lorsque la sonde entre dans la graisse)
2.
Quand le thermomètre affiche la température désirée,
cela signifie que la viande est cuite. Ajouter vos sauces
pendant les dernières minutes de cuisson et laisser
reposer la viande environ 15mn avant de servir
•
Volaille : Insérer la sonde dans la partie la plus épaisse
de la cuisse, près du corps.
•
Jambon et rôtis: Insérer la sonde dans la partie la plus
épaisse de la viande.
GIGOT D'AGNEAU A LA BROCHE
1.
Faire une entaille d'environ 7-8 cm le long de l'os, du
côté le plus étroit du gigot
2.
Garder la viande intacte le long de l'os pour ensuite s'en
servir de rabat.
3.
Mettre une fourche sur la broche.
4.
Passer la broche le long de l'os puis rabattre la viande
5.
Mettre une seconde fourche sur la broche et enfoncer
les fourches de chaque côté du gigot. Tester le
contrepoids. Serrer les visses
VOLAILLE A LA BROCHE
1.
Avec la poitrine vers le bas, rabattre la peau du cou sur
la cavité.
2.
Rabattre les bords de la peau et la maintenir sur le dos
du poulet.
3.
Ficeler fermement ce rabat et les ailes
4.
Mettre une fourche sur la broche
5.
Insérer la broche à travers la peau dans la cavité et
parallèlement à la colonne vertébrale et ressortir au
niveau de la queue.
6.
Mettre la seconde fourche sur la broche et enfoncer les
fourches de chaque côté. Tester le contrepoids.
Resserer les vises.
7.
Croiser l'extrémité des cuisses du Poulet et les ficeler à
la broche
TROIS POULETS A LA BROCHE
1.
Ficeler les ailes sur le poulet.
2.
Mettre une fourche sur la broche. Mettre les poulets sur
la broche, comme indiqué ci dessus.
3.
Ficeler l'extrémité des cuisses de Poulet à la broche.
4.
Mettre la seconde fourche sur la broche et reserrer les
broches de chaque côté. Tester le contrepoids et serrer
les visses.
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