Publicité
Fermer la porte de l'appareil et activer la position étuve.
6.
La cuisson se règle automatiquement. La température est
réglée fixe.
Désactiver la position étuve au bout de 8 heures et placer les
7.
récipients au réfrigérateur pendant au moins 15 heures.
Basse température
Le présent chapitre vous fournit des informations
sur la basse température
■
des conseils et astuces
■
La cuisson basse température est une cuisson lente à basse
température, d'où son nom.
La cuisson basse température est idéale pour tous les
morceaux nobles (p.ex. parties tendres de bœuf, veau, porc,
agneau et volaille), qui doivent être cuits médium/rose ou "à
point". La viande reste très juteuse, tendre et fondante.
Utilisation de la cuisson basse température
Remarques
Utilisez uniquement de la viande fraîche et dans un état
■
hygiénique impeccable
Après la cuisson basse température, la viande est toujours
■
rose à l'intérieur. Il ne s'agit pas d'un signe d'une cuisson trop
courte
Utilisez uniquement de la viande sans os
■
N'utilisez pas de viande décongelée
■
Vous pouvez aussi utiliser de la viande épicée ou marinée
■
Utilisez toujours le niveau d'enfournement 1 pour la cuisson
■
basse température
Ne couvrez pas la viande pendant la cuisson dans le
■
compartiment de cuisson
Ne retournez pas les morceaux de viande pendant la cuisson
■
basse température
La taille, l'épaisseur et le type de morceaux de viande sont
■
des éléments déterminants pour les temps de saisie et de
cuisson basse température
La qualité de matière de la poêle et la puissance du foyer
■
peuvent influencer la durée de saisie
Le mode Basse température démarre uniquement lorsque le
compartiment de cuisson est refroidi.
Enfournez la plaque en verre ou en porcelaine sur une grille
1.
au niveau 1 dans l'enceinte de cuisson afin de préchauffer la
plaque.
Activer le mode de fonctionnement Basse température.
2.
Pendant la phase de chauffe (20 - 30 minutes) l'indication
"Attendez s´il vous plaît" apparaît dans l'affichage de texte.
Dégraisser et dénerver la viande.
3.
Bien saisir la viande de tous les côtés de façon à former une
4.
croûte avec les arômes de la poêle.
Posez le morceau à cuire sur le plat en verre ou en
5.
porcelaine quand le signal retentit et que l'affichage de texte
indique "En service".
Retirer le morceau à cuire une fois le temps de cuisson
6.
écoulé puis éteindre l'appareil.
Remarque : Une viande cuite à basse température ne
nécessite pas de temps de repos et peut sans problème être
maintenue au chaud à basse température.
26
Tableau basse température
Les indications du tableau sont des valeurs indicatives. Le
temps de saisie concerne la saisie dans une poêle chaude
contenant de la graisse.
Placez le magret de canard à froid dans la poêle et saisissez
d'abord le côté peau. Après la cuisson basse température,
gratiner sur le gril au niveau d'enfournement 3 à 250 °C
pendant 3 - 5 minutes.
Vous trouverez des informations sur la suite du traitement,
d'autres renseignements et recettes dans le livre de cuisine
correspondant.
Porc
Filet, entier (env. 500 g)
Longe (env. 1 kg, 4 - 5 cm d'épais-
seur)
Médaillons (5 cm d'épaisseur)
Steaks de longe
(2 - 3 cm d'épaisseur)
Bœuf
Filet, entier (1,5 kg)
Rosbif
(env. 1,5 kg, 5 - 6 cm d'épaisseur)
Hanche (6 - 7 cm d'épaisseur)
Médaillons (5 cm d'épaisseur)
Rumsteck (3 cm d'épaisseur)
Steak dans la hanche
(3 cm d'épaisseur)
Veau
Filet, entier (env. 800 g)
Noix
(env. 2 kg, 8 - 9 cm d'épaisseur)
Quasi
(env. 1,5 kg, 4 - 5 cm d'épaisseur)
Médaillons (4 cm d'épaisseur)
Agneau
Carré désossé (env. 200 g)
Gigot sans os, ficelé (env. 1 kg)
Volaille
Blanc de poulet (150 - 200 g)*
Magret de canard (300 - 400 g)**
Blanc de dinde (1 kg)*
Steaks de dinde (2 - 3 cm)*
* bien cuit
** respecter les recommandations
Saisie en
Basse tem-
minutes
pérature en
minutes
5 - 6
100 - 120
5 - 6
120 - 150
3 - 4
45 - 60
2 - 3
30 - 45
6 - 7
160 - 200
6 - 7
180 - 210
6 - 7
240 - 300
3 - 4
60 - 80
3 - 4
50 - 70
3 - 4
50 - 70
4 - 5
150 - 180
6 - 7
360 - 420
6 - 7
240 - 300
3 - 4
70 - 90
2 - 3
30 - 40
6 - 7
240 - 300
4 - 5
90 - 120
10 - 12**
70 - 90**
4 - 5
150 - 180
3 - 4
40 - 60
Publicité
